HACCPは、食品の製造・出荷の工程で微生物や異物混入などのリスクを予測・分析して、被害を未然に防ぐ方法です。こうした取り組みのためにどういった設備が必要なのか解説していきましょう。
HACCPとは「危害分析重要管理点」
HACCPとは「Hazard」「Analysis」「Critical」「Control」「Point」というそれぞれの頭文字で、「危害分析重要管理点」と翻訳される場合もあります。HACCPは従来行われてきた製品のサンプリングによる検査とは大きく違い、即時的に監視・記録し、計画、実行、評価、改善のサイクルを繰り返すという点で、高いレベルの衛生管理ができることで必要なものになります。
アメリカやEUでは食肉や水産食品などの製造工程でHACCPが義務化、もしくは導入がなされています。日本でも義務化により、さまざまな企業がHACCPを導入し、製品の品質を向上させ、未然に不良品の出荷を防ぎ、問題が発生したときの原因究明に役立てています。
HACCPの運用に適した設備とは
1.施設の立地や周辺の環境に関する注意点
まず、ネズミや害虫の混入に気をつける必要があるでしょう。製造施設を設ける際、施設内に虫やネズミが入りにくい構造にすることや、またこれらが排水口などで増殖しないような仕組みすることも大切です。そして、風向きや排水の点に注意することです。風の吹く方向によっては塵埃が工場内に入らないよう、土地の高低差によって排水がしにくくならないよう注意する必要があるでしょう。
2.施設の構造や設備の配置に関する注意点
次に注意しておきたいのは、「どこにどんな設備を配置するか」ということです。
設計段階から業務工程をイメージしておくと無駄な設備を増やさずに済みます。
いわゆる、「更衣室で着替える」「エアーシャワを浴びる」「長靴を履く」という一連の業務フローをイメージする場合、作業着に着替えた後にエアーシャワーがあったほうが作業は簡素化でき、衛生面も強化できます。
3.空調・換気設備に関する注意点
特に注意しておきたいのは古い空調機です。エアコンは古くなってくると、排気口からゴミが噴き出してくる恐れがあります。また換気扇にも注意が必要でしょう。周辺にゴミ置き場があってハエがたかってしまうという可能性もあります。こういった周辺の環境も鑑み、以下の点についても気をつけておく必要があります。
・汚染区域から清潔区域へ空気が流れ込まないようにする。
・外気から空気を取り入れる場合はフィルターを設置する。
・室内の温度管理をする。
4.その他には、トイレを作業室から直接出入りできないような場所に設置する、手洗い設備は自動水洗など直接手が触れないような設備にする必要があります。また、長靴の殺菌槽を必ず通る場所に配置をする、直接ドアノブに触れないよう自動ドアを取りつけることも必要になります。その他、床や壁、天井を洗浄しやすい仕様にする、埃がたまらないように、照明器具は埋込式のものを選ぶということも必要でしょう。
まとめ
食品業界が衛生管理に神経質になるのは、異物が混入していれば、その企業を揺るがす大きな問題に発展してしまうためです。衛生管理システムの一つであるHACCPを運用するうえで設備が整った工場選びが必要になるでしょう。
菅野製麺所の皮類製造現場は、全国製麺協同組合連合会のHACCP高度化計画の認定を受けていますので、安心して召し上がっていただけます。餃子やシュウマイ、肉まん、あんまんなどの点心を家庭の食卓で楽しめます。こだわりぬいた食材と製法で作られたひと味違う点心をぜひご賞味ください。
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