ラーメン文化は花盛り。麺の種類も多様化しています。太麺を使った中華麺ひとつ取りましても、家系、二郎系、つけ麺など、種類は豊富です。ここでは太麺がもつ良さを引き出したこれらのラーメンについて語り、太麺の魅力に迫ります。
太麺の特徴
普通の麺と太麺とでは小麦の配合、加水率、そして麺の打ち方も変わってきます。太麺は濃いスープとあいます。濃厚なスープの味には、太い麺があうことが知られています。細麺に比べ太麺はもちもちとしています。
必ずしも、家系、二郎系、つけ麺などに限らず、同じスープを用いて麺の太さを選べる店もあるようですが、ここでは太麺の特徴をより理解できるよう、太麺を使った代表的な中華麺をご紹介していきます。
家系ラーメン
家系ラーメンの特徴は、豚骨、鶏油と醤油からなる濃厚なスープと、コシの強い太麺が用いられているところです。麺の固さや油の量、味の濃さを選ぶことが出来るのが一般的です。具材は大きい海苔やほうれん草で、好みで、ニンニクや生姜、胡麻などをトッピングできるようになっています。
日本人は時代が進むとともに、肉を好むようになりました。それに伴い、豚や鶏をはじめとする動物系のエキスや油が脚光を浴びるようになり、ラーメンのスープも濃厚なものが流行りだしました。パンチのあるスープに太麺は欠かせないものとなったのです。
二郎系ラーメン
麺の上にモヤシとキャベツ、大きめなチャーシューが載っている二郎系ラーメン。豚骨にチャーシューの煮汁をベースにしたタレを加えて調整します。スープは、豚骨にキャベツやニンニクなどの香味野菜、背脂を煮込んで作られています。
豚の脂が混ざり脂肪分が多いことが特徴です。ここでも、脂が多くて塩分の強いスープと相性のいい太麺を用いています。ごわごわした平打ち麺が特徴と言えるでしょう。
太麺は、コシがあって美味しいとされていますが、それは上あごの奥のところにある「軟口蓋」に、物理的な刺激を与えることで美味しさを生み、舌で感じるのとはまた別の美味しさを感じるという説もあります。
つけ麺
麺とスープが別々の器に盛られており、麺をスープにつけつつ食べるものをつけ麺と言います。豚骨や鶏の濃厚なスープに魚介を加え、太麺を絡めて食べることが多いです。つけ麺は茹でた麺を水で締めます。この「水で締める」工程が、つけ麺における最大の特徴と言えるでしょう。
麺を水で締めることで、麺の味をより引き立て、味わいを深くすることが出来ます。この工程で余分なぬめりを取ることで、喉越しが良くなるだけでなく、コシの強さを出せます。麺そのものの味を楽しめることもつけ麺の魅力のひとつと言えるでしょう。
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濃厚系のスープに合う太麺も、加水率の適正化などモッチリした噛み応えのあるものから、背脂系スープと相性の合うソフトな太麺と、オリジナルを提供したいものでしょう。
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まとめ
いかがでしたでしょうか? 家系、二郎系、つけ麺それぞれに対応した太麺の役割をご理解いただけたかと思います。近年、日本人は動物系の濃厚な味を好みとするようになり、それに伴って麺も太麺が用いられるようになりました。太麺はスープの良さを引き立てるだけでなく、麺そのものの味を主張するラーメンに欠かせないものです。麺選びの参考にしていただければと思います。
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