飲食店で使う生パスタをすべて自家製で行う場合、こだわりを詰め込める分かなりの資金と労力が必要になります。品質管理と安定供給を考えるのであれば、外に発注することで解決しますし供給速度も向上します。店舗のオリジナリティを追及するのであれば、生パスタにマッチする取り合わせとソース選びと一緒にチーズを探してみましょう。
代表的なチーズ
代表的なチーズをカテゴリー別に見ていきましょう。
フレッシュタイプ
熟成させないタイプのチーズです。水分が多く含まれており、ほんのりとした酸味とさっぱりとした風味が特徴的です。加熱や加工したものをプロセスチーズと呼びます。
◇モッツァレラ、フェタ、リコッタ、クリームチーズ、カッテージチーズ
ウォッシュタイプ
塩水やワイン・ブランデーといったお酒で洗いながら熟成させたチーズです。表面に付いた菌で熟成させるので、刺激的な匂いと濃厚なコクが売りのチーズです。
◇エポワス・ショーム・マンステール・タレッジョなど
セミハード
チーズを作る工程でプレスにより38～46％水分をカットした、固めのチーズです。癖が少なく食べやすいため、国内でも広く流通しています。
◇カンタル・ゴーダ・サムソーなど
ハードタイプ
セミハードタイプよりも水分の量を少なくしたチーズです。半年以上寝かせるので、濃縮された旨味があります。
◇パルミジャーノ・レッジャーノやペコリーノ・ロマーノやエメンタールなど
白カビタイプ
表面に白カビを噴霧して熟成する製法で、中はクリーム色で非常に柔らかい仕上がりになります。
◇カマンベールやシャウルスやブリなど
青カビ(ブルーチーズ)タイプ
青カビをまぶした後に成形し熟成するチーズで、青カビを内部で繁殖させます。癖の強いクリーミーで塩味の効いた味で、お酒と合わせて食べる熱狂的なフリークが多くいらっしゃいます。
◇カンボゾラやスティルトンやゴルゴンゾーラなど
チーズソース
パスタに絡めるチーズソースは、チーズを溶かして作られますが、ソースに使われるチーズは400種類以上あるといわれています。
カチョ・エ・ペペ
ハードタイプのペコリーノ・ロマーノとブラックペッパーをふんだんに使ったパスタ料理です。羊の乳を使ったローマの家庭料理で、塩分が強めで保存性が高いです。刻んだベーコンを加えたりパルミジャーノ・レッジャーノを使ったりすることもあります。
作り方も各家庭により異なりますが、オイル、チーズ、ブラックペッパーが基本になります。
クアトロ・フォルマッジ
主にゴルゴンゾーラ、パルミジャーノ・レッジャーノ、モッツァレア、タレッジョといった、４つ(クアトロ)のチーズを組み合わせたチーズソースです。ピザのメニューとしても知名度があり、ゴルゴンゾーラのブルーチーズ特有の風味、モッツァレアのふんわりとした触感、パルミジャーノ・レッジャーノのコクのある味わい深さ、タレッジョのマイルドでほのかな酸味、すべてが楽しめるソースです。
まとめ
平面または太めのパスタはチーズソースとの相性がよく、程よく絡み合いおいしく仕上がります。逆に細麺は、絡みすぎて濃厚すぎる味になるので、モッツァレラを使ったあっさりソースをチョイスしましょう。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、または新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
