麺の種類は沢山あり好きな人は多いと思いますが、そばやうどん、ラーメン、焼きそば、冷やし中華など、日本人は言うまでもなくアジアからヨーロッパはイタリアのパスタまでほとんどの国で食されて人々の心を引いています。中華麺について調べていきましょう。
中華麺は中国から
中国・北部の黄河流域が麺の発祥地と言われています。小麦を原料とした色々な食料が出て紀元前7000年頃にメソポタミア付近で栽培されていた小麦が、中央アジアからシルクロードを経て伝わったと言われ中国では、この時代に鉄製農具も発達し農業生産力が上がり小麦栽培は盛んに行われていました。当初は、小麦粉を練って作った生地を細く小さくちぎって、スイトン状の平たいワンタンを食べていました。
中国初めの麺は紀元後2世紀頃の煮餅と水洩餅が出回っており、煮餅はスイトンやワンタン状のもので斉民要術に記載されて農書・食物大全で具体的に記述されています。斉民要術に書かれている水引餅の作り方は小麦粉を練って水を張った器の中でもみ押さえながら引き延ばすというものです。中国の【餅】は小麦粉を使った食品全般をさして麺も小麦粉を使用した【餅】のことで、調理の方法は【蒸餅・湯餅・焼餅・油餅】に仕分けています。日本語の麺はスープ料理の小麦粉食品を湯餅と言ってアジアの麺はこれから枝分れしたと考えられています。
日本の中華麺
麺は中国から伝わり原料は小麦粉でかん水を使って作られています。日本ではラーメンや焼きそばなどの材料です。基本的な製法は小麦粉を使ってうどんやパスタなどの製造の段階でかん水を加水することで、コシ(噛みごたえや弾力性)と黄色の色合いや香りなどが出て中華麺は、卵黄を麺生地に入れることでコシを出して茹でると作用して黄色の色合いと香りなどが出ます。日本では必ずしもそれに基づかなくても中華麺と呼ばれています。
かん水と麺類
○かん水と小麦粉
かん水を小麦粉に入れるとタンパク質がグルテンに作用しコシや滑らかさが出て小麦粉に含有されたフラボノイド系色素が、アルカリ性のものに反応すると淡い黄色になり独特の香りが出ます。
○かん水と塩水
かん水は炭酸ナトリウムや炭酸カリウムを主成分としたアルカリ塩のことで、塩水は塩を溶かした水なので塩化ナトリウムを含む水のことです。小麦粉を使った麺とうどんの違いは、かん水か塩水かによります。
○ラーメン麺
中華麺には種類がありそのひとつにラーメンがあります。地域によって太さや形状が異なり北海道の札幌ラーメンに使われている麺は、やや太めのちぢれた麺を使用し博多ラーメンの麺は細くストレートになっています。麺はスープとの相性に合わせた麺を選ぶのが大切です。
○焼きそば麺
焼きそばは生麺を1度蒸して炒めた後にふっくらとした舌触りでほぐれやすいように脂をまぶすこともあります。
中華麺の魅力や特徴
日本で中華麺が一般的に食べられるようになったのは明治末期から大正時代と言われ、大衆に愛されて現在も日本人にラーメンという形態で親しまれて私どもの食生活に影響しています。
○中華麺の魅力
中華麺は小麦粉に、かん水を使用することで独特のコシや風味を生みだし使用する粉や加水率によって製麺の技術や環境が仕上がりに大きく左右します。
○ラーメンの麺に合わせる
ラーメンに使用する中華麺は、ラーメンの麺に合わせて選べるように麺の太さや材料の選択肢が沢山あり、製麺所で使用されている切刃によって麺の幅は極細、細、中細、中太、太、極太の大きさに分けられます。麺の幅を切刃の種類と番手の数字が小さいと太麺で、大きいと細麺に仕上がりラーメンの選択も大切です。
製麺所の品質管理
徹底した品質・衛生管理の下で基本通りの製品をお届けできるよう、安心できる材料の入荷から製品の出荷まで徹底した管理を行うと共に、HACCPの導入基準に基づく安全性を確認し日々製造・出荷体制で供給しています。
まとめ
中華麺は歴史の長さを持ち現在もさらに進化してラーメンや焼きそばに使用する麺を茹でる、蒸す、炒める、揚げるなど様々な麺の太さや幅を工夫できることは中華麺の基本的な調理方法で、新しいメニューやもっと美味しい麺を沢山作ることにつながります。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、または新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
