食品にとって最も重要な要素として挙げられるのは、安全性です。市販の食品を購入される方や外食される方が安心して商品を買う、もしくは提供できる環境をつくるために欠かせない取り決めがHACCPです。今回はこのHACCPの目的について説明しましょう。
きっかけは東京オリンピック
食品衛生法が改正された2018年、HACCPにはそれまでは任意で取り組んでいた企業もありましたが、考えを食品事業者すべてに適用する旨を発表されました。
食べ物を取り扱う小売業や製造業、お客様へ提供するサービス業などといった食品取扱業者全般に対し、義務化することで、国内外問わず日本の食品衛生に関しては安全ですといったアピールを出来る様にし、当初2020年に開催予定だった東京五輪が始まる前までに完全施行と発表されました。
導入された経緯
スタートとなる材料仕入の段階から各工程において、管理は適切に行われていたか、殺菌可能の温度にて処理しているか、容器に対する滅菌や消毒はどのような方法で行われていたのかなどのチェックを行い、その状況を記録し、そして管理する事で食品の安全を保つということが挙げられます。
海外の話になりますが、1960年代のアメリカはソビエト(今のロシア)との宇宙開発において互いに競争していました。そのような状況下の同国で開発されたのが、食品の安全性に対する制度です。
月面に人を送り込む「アポロ計画」の時、クルーがロケットや宇宙ステーションなどの中でミッションなどをこなすために必要となる宇宙食で、任務遂行中に食中毒が発生したら一大事となります。
それまでの食品製造の現場で一般的だった、完成後の製品のみを確認する方式をやめ、事前に起こりうるだろうアクシデントを予測して、製造工程から管理していく方式に変更しました。結果的にはアポロ計画終了までの間に誰一人、食中毒によるアクシデントは発生しませんでした。
こちらも海外の話ですが、前述と同じアメリカで、低酸性缶詰の製造をする為に本制度を導入したのが1973年で、宇宙開発を契機に導入した食品に対する安全制度が食品加工の分野において導入され始めました。
そして1993年には、食品衛生一般原則における附属する文章の一環として公表されたのは、食品に対する安全性を自国内だけでなく、世界中に広めていく一歩となりました。
具体的には何をするのか?
冒頭に触れたように、HACCPは食品を扱う事業者すべてが対象となっています。食品製造工程における「記録と管理」を徹底し、各工程一つ一つにおいて、安全に大きくかかわる大事な業務は、定められた基準に従いながら取り組む必要があります。
調理を例に挙げるならば、保存(保管)での菌が繁殖しないための温度面における管理で、調理後に冷ます必要がある場合、細菌類などの繁殖できない環境にする、つまり冷却の高速化が必要です。
もう一つ挙げると、仕入をする段階でできるだけ冷蔵庫などに保管してから適正温度での管理を行い、調理をしたあとはできるだけ早く提供することや各々の工程において、重要な場面での作業について記録に残しておくのも仕事です。
まとめ
HACCPの対象は食品に関わる事業者全てであり、それまでは任意だった制度の導入も、義務化された事により、全ての事業者が新たな管理体制を取り入れ、消費者に対して安全に食品を提供できる環境づくりをする事が求められています。
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