食品の安全は、生産者にとっても消費者にとっても最も大切な事です。今、食の安全管理の為のしくみとして注目されているのが、国際規格であるHACCPです。衛生管理において、正しく運用することで評価される制度です。今回は、HACCPとはどういう物かについて詳しくお伝えします。
HACCPとは
HACCPは、食品の加工・製造工程において食品の安全性を確保する為の管理手法あり、食品の中に潜む危害要因を、原料の仕入から出荷までの製造工程全体で、衛生水準を守る工程管理システムです。
WHO(世界保健機関)とFAO(国連食糧農業機関)の食品規格委員会によって、国際的に認められています。
HACCPの検査と制度に基づく製造工程
従来の検査は最終製品検査での抜き取りが主流でしたが、これだと全ての製品のチェックはできず、異物の混入した製品が検査を通り抜けてしまう事がありました。HACCPに基づく管理体制を整えた製造施設であれば、仮に問題が起きた場合でも、どの製造工程に要因があったのかを迅速に調べる事ができるなどスムーズな対処が可能です。
【食品安全性の加工や製造工程】
・原料 ⇒ 入荷 ⇒ 保管 ⇒ 加熱 ⇒ 冷却 ⇒ 包装 ⇒ 出荷
各工程で厳しい管理が行われます。
HACCPの7原則12手順
HACCPは危害要因分析を7原則12の手順に分けています。
【危害要因分析の為の準備】
1.HACCPチームを編成する
2.製品説明書の作成
3.意図する用途の確認
4.製造工程一覧図の作成
5.製造工程一覧図の現場確認
【危害要因分析の原則】
6.危害要因を分析する(原則1)
7.必須管理点(CCP)を設定する(原則2)
8.科学的なデータに基づき、基準を設ける(原則3)
9モニタリングの要件.記録方法の確立(原則4)
10.改善措置の設定(原則5)
11.検証方法の手段を確立する(原則6)
12.記録保存および文書作成要領の決定 (原則7)
企業の中で、HACCP対応チームを編成するには詳しい知識を持った人材が必要です。
認証機関と資格と義務化
HACCP認証は食品等事業者の安全性を、第3者機関が認証・認定(評価)する制度です。
地域HACCP、業界団体HACCP、総合衛生管理製造過程、民間HACCPなど大きく分けて地方自治体や日本惣菜協会、加工専門団体、厚生労働省などが行っています。HACCP認証を取得するのに数十万円程度の費用、数ヶ月の期間が必要です。
専門知識とプラン作成の運用ができる担当者を任命する必要があり、この担当者についてはHACCP普及指導員やHACCP管理者資格、HACCPリーダーを公益社団法人日本食品衛生協会や日本食品保蔵科学会、一般財団法人日本規格協会が資格を認定します。尚、国家資格ではありません。
【HACCP義務化に関係する法律】
HACCPは、飲食による健康被害の発生を防止する為の2018年に改正された食品衛生法によって、食中毒対策の強化やリコール情報の報告義務化と並び条文に盛り込まれ、2020年6月から施行されています。2021年6月から原則、全ての食品取扱事業者に義務化される予定です。
まとめ
HACCPは製品の安全性確保の為の制度で、義務化対象となる事業者は衛生管理計画の作成や確認が求められます。義務化されると違反した事業者には罰則があり、罰金の対象となる場合もある為、HACCPの基準に関する手引書などを見て、保健所などに相談しながら導入を進めていく事が大事です。
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