生パスタには一般に販売されている乾燥パスタには無い魅力が多くあります。生パスタにはモチモチした食感とフレッシュ感がよいというものが、感想として挙げられています。乾燥パスタと生パスタの製法の違い、双方の長所や注意点と生パスタを製麺所から仕入れるメリット等々ご紹介していきます。
生パスタの美味しさのヒミツ
デュラムセモリナ粉に豊富に含まれるタンパク質「グルテン」は、弾力性とパスタのコシにかかわる重要な成分です。グルテンを形成する成分には「グルテニン」と「グリアジン」が存在し、適切な加水率の中で生地をこねると両者が結合しグルテンの特徴が発揮され弾力が生まれてきます。
生地をこねた後はしばらく生地を休ませます。生地を休ませることで強力粉に含まれるグルテンで麺が伸びにくくなるという状態を抑えることができます。伸ばす際はできるだけ薄く作ると美味しい食感に仕上がります。乾燥パスタは製造段階で過熱して形成させているため、風味や食感は生パスタにかないません。
グルテンフリーのセモリナ粉
グルテンは、肌荒れ・頭痛・腹痛といったアレルギーを引き起こす成分でもあります。最近のアメリカやヨーロッパではグルテンアレルギー対策のため、デュラムセモリナ粉の代替品とされるアマランス小麦粉やガルバンゾ小麦粉を使用したグルテンフリーのパスタが流行しています。
生パスタの保存期間の問題
生パスタは乾燥パスタと違い、常温での保存は適していません。しかし、冷蔵保存すれば2～3日は保存することが可能です。その際は、気密性の高いプラスティック容器にオリーブオイルをまぶし保存すると、調理の際にパスタ同士の吸着を防ぎ、火が通りやすくなります。冷凍保存なら5日は持つといわれていますが、どちらの場合も味の質と安全性は確実に低下してしまいます。
製麺所に生パスタを発注するメリット
店舗でパスタを提供するのであれば、上記の理由から毎朝開店前に麺を仕込まなければなりません。子育てや副業で店を構えている方には由々しき問題といえますが、何かしらの理由で製麺にかける時間が取れないのであれば、製麺所から生パスタを仕入れる選択肢もあります。製麺所の生パスタは長年培われてきた納得の味と、太麺・細麺・平麺等々豊富なラインナップで複数のメニューにも即対応することができます。
まとめ
生パスタに含まれる水分はグルテン特有の効果を十分に発揮し、モチモチの食感を実現することができます。デメリットとして相応の手間がかかるということも解説しましたが、製麺所のパスタは食感や味だけでなく、HACCP導入による衛生管理で非常に安全性の高い食品を提供しています。ご多忙な中、美味しさ・安全性を追及するのであれば是非、製麺所の生パスタを検討しましょう。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、または新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
