中華麺を茹でる時に気を付けたいのは、あんかけの様な「ぬめり」になってしまうことです。茹で方次第によって、仕上がった時の美味しさが大きく変わってきます。今回は、中華麺のぬめりの原因を考察していきます。
中華麺の主な原材料について
焼きそばやラーメンなど中華麺を使ったメニューは、子どもから大人まで幅広い世代に人気です。中華麺のぬめりの原因を探る前に、原材料を見ていきましょう。中華麺は、小麦粉（準強力粉）・かん水・水・塩が主な原材料となっています。
小麦粉の種類について
中華麺の原材料で使われている小麦粉の種類は、中華麺の特徴であるコシを出すため、準強力粉が使われています。小麦粉を分解してみると、タンパク質（約33％のグリアジンと約14％のグルテニン）とでん粉が含まれていることが分かります。主にたんぱく質が、コシを作る「グルテン」を形成しています。中華麺には、グルテンが10.5%～12.5％含まれているので、コシが強くなるのです。
かん水について
中華麺の特徴を生み出すのに欠かせないものが、「かん水」です。かん水の大きな役割は、独特な風味と触感、そして色を出すことです。炭酸ナトリウム・炭酸カリウムなどが入っていて、特徴としてはアルカリの性質を持った水です。
水について
かん水とは別に、原材料には水も含まれています。中華麺に一般的に使われている水は、硬水だと言われています。この硬水を使うことにより、グルテンが形成しやすくなっています。そして、水分の量は30～35％が基準で、この量よりも多くするとモチモチとした触感の「多加水麺」となり、少なくすることでスープに絡みやすい「低加水麺」となります。
ぬめりの原因について
では、中華麺の原材料を確認したので、ぬめりの原因をみていきましょう。ぬめりの原因は小麦粉に含まれているでん粉にあります。中華麺には、デンプンの1つである麺同士がくっつかない様にするため、「打ち粉」という白い粉がまぶされています。その打ち粉が水分を吸収することで、糊状に変化し、ぬめりが発生してしまうのです。
麺のぬめりを取る方法とは
ぬめりの原因である打ち粉を落とすには、茹でる時にポイントがあります。もともとはお湯をたっぷりと入れて麺を茹でていました。そうすることで、均一に火が通り、打ち粉も残るということがありませんでした。しかし、その方法だと時間がかかってしまいます。その問題点を解決する便利な道具が、「テボ」という筒状のザルです。麺を茹でる際には、まず麺を水洗いし、テボを使い素早く湯切りを行います。湯切りは、ぬめりを取り除く重要な方法です。
まとめ
中華麺のぬめりの原因は、小麦粉に含まれているでん粉の1種である打ち粉です。茹でる際に、その打ち粉をどれだけ落とせるかによって仕上がりが変わってきます。打ち粉を綺麗に落とすには、素早い湯切りを行うことが大切です。
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