「HACCPの言葉の意味がわからない」「HACCPのハザードの意味がわからない」という方のために、HACCPやハザードの意味とHACCP導入のガイドラインをお届けします。
HACCP(ハサップ)とは
HACCPとは、「Hazard(危害)」「Analysis(分析)」「Critical(重要)」「Control(管理)」「Point(点)」それぞれの頭文字をとったものになります。「危害分析」「重要管理点」という考え方になります。
消費者にとって、安全安心な食品を提供するための、重要な管理基準です。食品工場にて、食品の仕入れから、加工し、出荷されるまで、危険物質、有害物質の混入がないか、洗い出すことです。工程の管理・記録を徹底的に行います。
WHO(世界保健機関)・FAO(国連食糧農業機関)により発表され、国際的に、とても信用度の高い食品衛生管理法です。
ハザード(危害要因)とは
ハザードとは、混入する可能性のある人体に有害な物質のことです。危害要因は数多く存在し、大きく以下の3点に分類されます。
1.生物的危害要因(細菌、微生物、ウイルス、寄生虫など)
2.科学的危害要因(カビ、重金属、食品添加物、抗生物質、農薬、洗浄剤、消毒剤など)
3.物理的危害要因(ガラス、金属など)
これらの要因は、人体に悪影響を及ぼすので徹底した管理が必要になります。
HACCPを導入する、手順や流れとは
ガイドラインに沿って準備を行い、HACCPを実施します。
1.HACCPのチーム編成
各部門から、担当者を集め、製品について、必要な情報を聞き取ります。HACCPに関かわる専門知識を有した人がいないときは、専門家からご意見を伺ったり、本などで情報を集めたりしましょう。
2.製品説明書、作成
レシピ、仕様書などを作成します。危害要因分析に関する基礎資料です。
3.用途と対象消費者の確認
「加熱調理が必要なのか」などの製品の用途に関かわることや、対象とする消費者を確認します。
4.製造工程の一覧図、作成
仕入れから、出荷・食事提供までの工程過程を書き出していきます。
5.製造工程一覧図をもとに、現場の確認、修正
実際の、現場の人の動き、製造しているものの動きを確認し、修正点があれば、その場で書き換えます。
6.危害要因分析を実施
原料の由来や工程において、考えられる危害要因をまとめるなど、管理方法を決定します。
7.重要管理点を決定
危害要因を取り除くために、必要な工程を決定します。
8.管理基準を設定
重要管理点を管理するための基準を設定します。
9.モニタリング方法を設定
重要管理点が適した保全をされているか、常時、記録します。
10.改善措置を設定
モニタリングの結果、守られていなかった点の改善措置を設定します。
11.検証方法を設定
明確にHACCPのプランが実施されているか、必要な検証があるかを確認し、必要な個所は修正をしていきます。
12.記録とその保存方法を設定
記録は、HACCPを行ったものとして残します。万が一、問題が生じたときには、記録を調べ、原因究明を行います。
まとめ
HACCP(ハサップ)、ハザード(危害要因)についてと、実施する際の手順をガイドラインにそって、簡単にまとめていきました。お客様に、安心安全をお届けするためには、避けては通れない工程です。こうした管理を怠らないことが、お客様の信用に繋がります。
菅野製麺所の皮類製造現場は、全国製麺協同組合連合会のHACCP高度化計画の認定を受けていますので、安心して召し上がっていただけます。餃子やシュウマイ、肉まん、あんまんなどの点心を家庭の食卓で楽しめます。こだわりぬいた食材と製法で作られたひと味違う点心をぜひご賞味ください。
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