昨今は新型感染症の影響により、お店側も通販やテイクアウトに販売形態を変化させる動きがみられています。このようなご時世でも、美味しいお店の味を手軽に届けるにはお弁当がお勧めです。今回は、生パスタのお弁当で固まらないアレンジやコツを見ていきましょう。
テイクアウトを始める前に
重要な注意点が1つ挙げられます。それは既存の飲食店営業許可を持つお店で、メニューにある商品をテイクアウトする際に、調理する場所と販売する場所が別れている場合には、それぞれで許認可を得る必要があります。許可を取らずにテイクアウト販売を行うと、保健所の指導の対象になる事もありますので、注意していきましょう。
生パスタの特徴
乾麺パスタと比較すると、生パスタはモチモチとした食感で小麦の甘さが感じられる特徴があり、製造過程で生地を乾燥させないパスタの事をいいます。生パスタはお店やメーカーにより製法にこだわりがあるのです。例えば、コシを出しやすくする為、茹でた時に麺の製造過程で塩を混ぜておく工夫や、小麦粉の味を弱めない無加熱製法などがあります。
パスタがくっついてのびる理由
生パスタをお弁当に入れたいと考えた時、いくつか課題が挙げられます。それは、パスタがくっついたり、のびてしまう事です。お弁当にするならテイクアウトした後も、美味しく食べてもらいたいので工夫が必要でしょう。
まずは原因についてみていきます。パスタは小麦粉から作られていて、茹でて調理しますので、どうしても麺がのびて、くっつく性質があります。パスタがのびてしまう理由は「デンプン」と「水分」が原因で起こります。
水分は時間の経過と共に麺の全体に広がっていき、パスタは脱力し緩んだ感じになります。これが麺の伸びる原因です。さらにデンプンは茹でると糊化する性質がある為、溶け出します。このパスタを茹でる調理法は、デンプンを糊状にする事を目的としています。デンプンは冷めてしまうと老化（再結晶化）するので、茹でたてが美味しさの頂点で冷めると腰の無い食感へと変化します。
またデンプンは冷めてしまうと、くっつきやすくなります。そして小麦粉に含まれるタンパク質が、水分を吸って揉まれるとグルテンに変化します。これはパスタの歯応えや弾力を生むのですが、このグルテンも冷める過程で固まって粘り、パスタ同士はくっついてしまうのです。
パスタが固まらないのびない方法
ロングパスタは長くて固まりやすいのでお弁当には不向きです。そこでショートパスタを使えば、小鍋で簡単に調理する事もでき食べやすくなります。ショートパスタの中でも「ペンネ」はくっつきにくいのでお勧めです。
塩水で茹でるとパスタはのびにくくなりますが、これはパスタ表面のグルテンが塩の中のナトリウムイオンと結びついて防壁を作るからです。お湯に塩分1～3％入れて茹でて、通常の時間よりも1分ほど早く取り出します。パスタを固まらせないやり方が、この塩を入れる際に油を加えておく事です。
塩の後に油を大さじ1～2杯入れて茹でると、パスタがコーティングされてくっつきにくくなります。
まとめ
今回はお弁当に入れる際の、生パスタがのびて固まらない方法についてみていきました。麺はショートパスタで固めに茹でて、茹でたら油を絡めて広げて冷ますと油がしっかり染みわたり、乾燥を防ぎお弁当でもくっつきにくくなるのでお勧めです。
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