パスタは水と小麦粉を練りながら混合しますが、加熱や乾燥を一切行わないのが生パスタです。乾燥パスタと比べ、実際に会うソースは同一ではなく異なっているため、その旨味を吸収しながらパスタのさらなる味わいを引き出しています。
まずは生パスタについて
生パスタは冒頭にも触れたように、小麦粉と水の練り合わせによって作られる麺食品です。生地を切り分けるパスタマシーンの切り刃形状によって、リングイネやフェットチーネ、それにファルファッレなど形状的に多種多様なタイプが作り出せます。加えて、長さについてもそれ相応で異なっているのがパスタ全体の特徴です。
カロリーに関しては、乾燥パスタと比べ低カロリーとなります。しかし生パスタの主原料となる小麦粉は、乾燥パスタに使用されるデュラムセモリナ粉と比べGI価が高いのが一般的です。そのため、ダイエットの観点では差はほとんどないと言えるでしょう。
茹で時間は長くて5分間となっているのがほとんどで、小麦粉の風味が生かされます。反面、伸びやすくなりますので茹でた後は速やかに料理を完成させお客様へ提供することが奨励されます。また、1人前の分量は110～120gが適量で、賞味期限は概ね10日となります。その点を考慮に入れつつ計画的に消費していくことが、コスト的な効率性を維持する上で重要です。
パスタに合うソース
メジャーなパスタメニューは、その認知度ゆえに注文の多いメニューであるとも言えます。そのため主要なパスタソースについて、それぞれの基本的特徴をしっかり踏まえておくことが重要です。
パスタとの相性が良いソースといえば、トマトソースが代表的と言えるでしょう。トマトがメインですが、フライドオニオンを足すとコクを増すことができるのが特徴です。その旨味がパスタとうまく合うため、双方の味を引き出すことに成功しています。
定番の1つ・ミートソースは、ひき肉をベースにしています。パスタだけでなくグラタンなどといった料理にも対応できるため、流用性の高いソースに位置付けられます。
クリーム系では、カルボナーラとクリームソースが代表的です。
カルボナーラは主にチーズをメインとし、肉・卵・パンチェッタなどを加えて作られます。滑らかさを保つため加熱しないよう火加減に注意しなければなりません。クリームソースは生クリームを主体とし、濃厚かつ深い味わいを生み出します。
加えてクリームソースは、その特徴を活かしつつアレンジを施すのにも適しています。例えば和をイメージするならば、麺つゆや明太子を追加するだけで和風ソースに仕上がります。他にも、トマトをプラスしたトマトクリームソースでは、まろやかさと酸味の調和がとれた味わいが表現できます。
ひき肉多めでトマトが少なめとなるボロネーゼソース。肉のうまみが引き出され濃厚な味わいとなっており、太麺型生パスタとの相性は良好です。
ナポリタンはソースやケチャップを中心とした比較的シンプルな味付けとなります。しかし、お子様から大人まで年代を問わず親しまれ、幅広く需要があるタイプとも言えます。
まとめ
生パスタに合うソースは、トマト・ミート・クリームといった系統が定番です。それら基本的なメニューにしっかり対応することが、広くお客様の需要に応える上で有効な一手段と言えます。
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