生パスタは、現在パスタ料理に欠かすことのできない存在となっています。その生パスタのもっちりした食感は、製麺所でどのようにして生まれるのでしょうか。今回、生パスタの食感に焦点をあててご紹介します。
普通のパスタとの違い?
乾燥ものと生のものとは、何が違うのでしょう。その違いを以下に挙げてみます。普通の乾燥ものは、原料にセモリナ粉というパスタ用の粉と水です。乾燥させて製品化して、料理の際に茹でるだけなので手軽に楽しめます。
一方、生パスタはセモリナ粉だけでなく、パン用の小麦粉をブレンドすることがあります。また、卵を加え手で捏ねられていることが多いので、独自の食感と風味が強く感じられます。家で作るには難しい部分がありますので、生パスタのモチモチ食感を楽しみたい方は、製麺所で製造される生パスタをおすすめします。
製麺所・生パスタの食感の出し方?
そのモチモチとした食感は、製造において残留した生地の中の水分が調理後も麺の中心に残り、セモリナ粉に含有されているデンプンと混ざり合うことで粘性のある麺に仕上がるためです。
生のものは、乾燥という作業工程が無いため、より茹で時間が短く芯までセモリナ粉のいい面を引き立たせることができるのです。
生は、乾燥ものと異なり、練り込んだ生地を薄くのばし細目に切るか、圧を加えながら押し出す2つの製法があります。さらにこの製造の際に一気に固めるのではなく、小さな塊から徐々にゆっくり大きくしていくことで生地の水分が全体に及びます。
主原料の粉について？
セモリナ粉(デュラムセモリナ粉)は、パスタの主原料ですが、アメリカやカナダで栽培されたデュラム小麦を使用して作られた小麦粉の1種で、柔らかくタンパク質を多く含むという特徴があります。
この粉の特徴には他にもあり、他の小麦粉は白いですが、この粉は黄色いです。そのため生のものは黄色に見えます。ちなみにセモリナとは、小麦の胚乳のあらい粒のことを指しています。
小麦粉にはその他に、強力粉・中力粉・薄力粉がありますが、パン生地、うどん、ケーキまたは天ぷらなどに使われています。
茹で方に注意
乾燥ものの場合では、芯を残しアルデンテにしますが、生のものの場合にアルデンテにすると元々弾力が強いため、硬い食感に感じられます。コシの強い生麺にアルデンテはむきませんので、注意しましょう。
乾燥ものと同様に生ものもはじめはくっつかないように、時々かき混ぜることを要します。しかし、かき混ぜ過ぎると小麦のデンプン質が出やすくなってしまい口当たりの悪いパスタになり麺がくずれるので気をつけましょう。
まとめ
生パスタの独特な食感が、製麺所でどのようにして生まれるのかを焦点として書いてみました。また、乾燥ものとの相違、食感を出す製造工程、主原料についてご紹介しました。店舗経営の方は、製麺所から生パスタを仕入れて新しいパスタ料理の創作に活かしてみてはいかがでしょうか。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、または新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
