保存や調理に便利な冷凍食品。しかし一方では、冷凍および解凍処理の段階で、人間にとって不可欠なビタミンを始め、様々な栄養素が損なわれてしまうという話を耳にすることもあるでしょう。実際のところはどうなのでしょうか。調べてみたいと思います。
冷凍食品の特徴
現代の食生活において、冷凍食品は欠くことのできない存在となっていると言えるでしょう。定義としては、調理や下ごしらえなどの前処理を行った食物もしくは食材を急速凍結させ、適切な梱包を施した後-18℃以下の低温で保存した食品が該当するとされています。
凍結させた食品を氷点下の低温で状態維持させることによって、常温あるいは冷蔵庫内温度と比較して段違いの長期保存が可能となります。現代社会の食糧事情を下支えする存在と言っても過言ではありません。
食品冷凍技術の実用化初期は、食肉や野菜など、調理に使用する食材がメインでした。その後、あらかじめ調理加工を施した後に冷凍処理を行う製品も開発されています。そのタイプが普及した現在では、簡単な加熱調理あるいは電子レンジによる温めによって、調理に時間を掛けず速やかに食卓でいただくことも可能となりました。
そこからさらに技術が進歩し、常温解凍によって可食状態となる種類の冷凍食品も商品化されるに至っています。たとえばお弁当のおかずなどで、朝のうちに凍ったまま弁当に入れておくことにより、昼食の時間帯には解凍し食べごろの状態となるわけです。
また他方では、有名料理店のメニューの味を再現した冷凍食品も販売されています。これを利用することにより、自宅での調理では実現困難な本格的な料理も、ご家庭で気軽にいただけるようになったと言えます。
このように、現在では冷凍食品も大きく進化し、様々なニーズに応えられるようになってきたのです。
凍結や解凍によって、ビタミンなどの栄養素は失われてしまうのか?
巷間では「冷凍食品は凍結や解凍によって成分が破壊される。そのため栄養は殆どない」といった類の言説も流布されています。果たしてそれは真実なのでしょうか?
結論から言えば、栄養素の種類によると言えます。解凍の過程で、本来よりも減少する栄養素もあるというわけです。言い換えれば、全ての栄養素が損なわれるわけではない、と言えます。
栄養素は主に、水に溶けやすい水溶性の部類と、溶けにくい不溶性もしくは脂溶性の部類とに大別されます。解凍処理によって氷結が解けるのに伴って溶け出し栄養もあれば、そのまま食品内に残留する栄養もある、というわけです。
水溶性の栄養素としては、ビタミンB郡・ビタミンC・カリウムなどが挙げられます。脂溶性の栄養素としては、ビタミンA・ビタミンEなどが該当します。そういった点を考慮に入れ、解凍による栄養損失が殆どない成分内容の食品に関して冷凍食品を活用していけば、栄養に関するデメリットは回避できると言えます。
また、冷凍された食材および食品には、旬の時期に収穫・採集された製品も数多く見られます。見方によっては、時季外れの原料を用いた冷凍食品に関しては、生鮮物よりも栄養が豊富に含まれているとも言えるわけです。
冷凍食品と言っても、全て一様に栄養価が低いわけではありません。食品および食材の特徴を把握し、冷凍製品も適切に活用していくことで、より効率よく栄養を摂取していくことが可能です。
まとめ
以上のように、冷凍食品に関する基本事項を抑えながら、冷凍食品ではビタミンなどの栄養源摂取が見込めないのか否か、確認してまいりました。結果としては、水溶性のビタミン類を主体とする食品では栄養価が減少するものの、それ以外の脂溶性ビタミン類では減少が見られないことが解りました。食品や食材それぞれの特徴を見極め、適切に使い分けることが肝要と言えます。
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