2020年6月からHACCPの義務化が開始され、1年間の猶予期間を経て2021年6月に完全義務化がスタートしています。食品関連業者はHACCPについて理解しておかなければなりません。HACCPの概要をはじめとし、HACCPにおける「重要管理点」を詳しく解説します。
HACCPとは
HACCPとは危害要因分析（Hazard Analysis）と重要管理点（Critical Control Point）、両方の頭文字を取った国際的な衛星管理手法を指します。元々はアメリカのアポロ計画で、宇宙食の安全性を確保するための手法でした。後に国際的に評価され国内でも義務化されています。
国内では元々抜取検査という手法を用いて、包装から出荷までの工程でのみ検査する事が主流でした。これに対しHACCPは原材料入荷から出荷まで各工程で危害の分析を実施し、継続的な記録・管理を行います。これにより従来の抜取検査よりも安全性が高まります。
HACCP導入において最も重要となるのが、「7原則12手順」と呼ばれる国際食品規格委員会（Codex）が策定したガイドラインがあります。「重要管理点」もこのガイドラインに含まれており、HACCPでは欠かせない要素の1つです。7原則12手順を詳しく解説します。
7原則12手順
12手順のうち手順1から5は、7つの原則の準備段階となります。流れとしてははじめにHACCPチームを編成し、製造工程の作成後は危害要因分析のプラン立て等を行います。下記で詳細な流れを記しています。
手順1:チーム編成
手順2:製品説明書作成
手順3:対象消費者と製品用途の確認
手順4:製造工程一覧の図を作成
手順5:製造工程現場確認
手順6兼原則1:危害要因分析（Hazard Analysis）
手順7兼原則2:重要管理点の決定（Critical Control Point）
手順8兼原則3:管理基準設定
手順9兼原則4:モニタリング設定
手順10兼原則5:改善措置設定
手順11兼原則6:検証方法設定
手順12兼原則7:保存・記録方法設定
重要管理点とは
重要管理点とは7原則12手順の中では、手順7で原則2を担っています。HACCPのCCP（Critical Control Point）の部分を指しており、HACCPでは中核となる役割です。主な役割として食品の記録・管理がメインとなります。
例として従業員の手指消毒も管理点の1つです。しかしこのような作業でチェックシート等を設けることは非現実的とされており、HACCPにおける重要管理点では特に重要とされている工程を記録・管理します。具体例を元に重要管理点を解説します。
加熱工程管理
重要管理点は食品の加熱工程管理がよく挙げられます。具体例としてメニューを非加熱・加熱・加熱と冷却を繰り返すものに分類し、分類ごとに時間・温度の管理基準を定めます。定めた管理基準を、どのような手順で記録・管理するかなどを詳細に決めます。
このように加熱工程を記録・管理する事によって、不衛生となるリスクを除去する事が可能となります。また記録・管理する事でトラブル発生時には、改善措置を迅速に行う事ができます。重要管理点は記録・管理する事でリスクを大幅に減らす事が可能となります。
まとめ
重要管理点はHACCPで大きな役割を担っています。食品を記録・管理する事でリスクを回避出来るだけでなく、トラブル発生時は改善措置を行う為にも必要となります。食品関連業者として重要管理点を理解する事が必要です。
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