近年では新型コロナの影響で、外食を控える方も増えてきました。その結果、飲食店では持ち帰りやデリバリーに力を入れる所が多くいらっしゃいます。今回は麺を扱う店舗の、新しい形態「持ち帰りスタイル」を成功させるための課題について、解答をしていきましょう。
はじめに
現在、飲食店営業の許可をお持ちの店主様へ、お知らせがあります。令和3年6月1日から食品衛生法が改正され、新たに許可・届出制度が始まりました。その結果、許可を取得あるいは更新したのが、該当の日付の「以前」か「以降」で取り扱うことのできる食品の範囲が変わってきます。
新たな営業届出制度について、食品衛生法の要許可業種である麺類製造業も該当します。つまり、ラーメン店の持ち帰り用として販売する場合は、通常の営業許可とは別に「麵類製造業」の許可も必要になると言うわけです。
ただし、飲食店の営業を取得しているラーメン店が、麺を自家製麵に切替て調理し提供する場合や自家製麵をお持ち帰り用として販売する際には、追加的に麵類製造業の許可を取得する必要はありません。
お持ち帰りする麺の難点
お店で食べるラーメンのように、持ち帰りにしても同じような完成度を叶えるためには、どこに気を付ければ良いのでしょうか。工夫すべき課題を挙げてみましょう。
〇麺が伸びてしまう
〇熱い＆汁漏れの心配で持ち帰りにくい
〇スープが冷める
〇麺同士がひっつく
各店舗、共通してこのような課題に行きついているのではないでしょうか。
お持ち帰りする麺の改善策
まず始めに、麺が伸びてしまうという難点の改善策について考えてみましょう。麺の加水率をアップすると、伸びにくい麺が誕生します。ところが、風味やコシは逆に弱くなるという難点が出てきてしまうのです。
反対に加水率を下げると麺のコシや香りは強くなりますが、麺が伸びやすくなるという結果を生みます。
そこで解決方法として、このような提案をさせて頂きたいです。それは「油そば」のような、スープ無しの新しいメニューを提供することです。これなら麺が伸びてしまう難点をカバーする事ができると共に、新メニューを1品加える事もできます。
お持ち帰り容器の形状で工夫する
麺類の持ち帰りには、そのラーメンに合う容器選びで難点をカバーする事もできます。例えば麺と汁が一緒になっているラーメンやうどんの持ち帰りには「どんぶり型」容器がお勧めです。どんぶり型はスープにじかに麺が入っていて、お店で提供している状態に近い形で料理を楽しむことが出来ます。
難点はお持ち帰り時に、汁漏れが心配されます。しかし汁漏れに強い、嵌合性の高い蓋を選ぶことで、それも解決が出来るでしょう。
ざるそばのように、つゆに麺をつけて食べる物や、つけ麺などは「セパレート型」容器が合っています。この容器のメリットは、麺は伸びにくく、つゆも分けられているので食べやすいため、最後までおいしく食事ができる事です。
麺がどうしても伸びてしまうのが心配な方は、「中皿付きのタイプ」をお勧めします。中皿の特徴は、麺とスープを分ける事で、麺が伸びる心配がありません。
お持ち帰り容器の機能性で工夫する
スープが冷めてしまう点については、どう解決が出来るでしょうか。それは、持ち帰り用の容器の機能性に着目することで解決ができます。ポイントは、耐熱性や断熱性の機能性がある容器を選ぶ事です。
耐熱性の容器が優れている点は、持ち帰るまでに冷えてしまったラーメンを後からレンジにかける事ができます。また断熱性のある素材の容器は、持った時に熱くないので、帰宅時の熱くて持ち帰りにくいという悩みを解決します。
容器の素材は、持ち帰りや配達時に冷めにくい「保温性」の高い容器を選ぶことも大切です。
まとめ
麺のお持ち帰りに対する課題について、解答をしていきました。麺が伸びてしまうという難点に対して「油そば」のような、新メニューのアプローチの方法と、持ち帰り用の容器の形状や機能性でリカバリーする事で解決する事ができます。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、または新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
