現在(2022年8月時点)、国内において食品の取り扱いに関わる事業者全てに対し、HACCPへの取り組みが義務付けられています。その基準の1つとして”HACCPの考え方を取り入れた衛生管理”が挙げられますが、これはどのような事業者を対象としたものなのでしょうか？
HACCPの概要と要点
現在、食に関する安全性確保の意識は国際的に高まり、食品の衛生管理手法であるHACCPは様々な国々の食品関連業者で取り組まれている状況に至っています。そういった世界的な流れを受け、日本でも2021年6月からHACCP完全義務化が施行されました。そのため現在、食に携わる全事業者は、HACCPの方式に則った食品衛生対策を業務工程に盛り込まなければなりません。
HACCPでは、どのようなやり方で食の安全性を守っていくのでしょうか?それは、HACCPの名称そのものに言い表されています。略語となっているHACCPの正式な名称を訳すと、「危害分析(=Hazard Analysis)」および「重要管理点(=Critical Control Point)」、それら2つのワードから成り立っていることがわかります。その2点を衛生管理における中心と捉えているわけです。
「危害分析」とは、取り扱う食品に関して、食中毒など健康被害をもたらす要因としてどのようなものが想定されるのか見極める部分を意味します。そこから類推される危害要因の軽減もしくは除去に当たる工程を意味するのが「重要管理点」です。これによって食品危害のリスクを低減させていくことになります。
この2つを踏まえることによって、危険性の特定と対処が成されるというわけです。それらを確実に実行するべく具体的手順が定められており、その内容に沿って実際の業務を履行することが、HACCPの実践に相当します。
HACCP義務化における2通りの基準
国内におけるHACCP制度化が決定された際、その実践方式として2通りの基準が定められました。
「HACCPに基づく衛生管理」について
そのうちの1つ、「基準A」は、その後「HACCPに基づく衛生管理」と改称され、正規の形態によるHACCP実施が求められる部類を意味します。つまり「危害分析」と「重要管理点」を確実に行うための正式な方法である7原則12手順に準拠することが要求されます。
この基準の対象となるのは、大規模事業者と畜場・食鳥処理場など、食品関連の一般事業者です。
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」について
もう1方、「基準B」は、後に「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に改称され、先に述べた旧基準Aよりも比較的簡略化された内容での衛生管理実践が求められます。
その具体的な取り組み方については、各業界団体が作成し、厚生労働省によって内容確認された手引書が公開されています。自社の属する業種の手引書に準じて衛生管理を実践することにより、HACCPの制度を守っていると見做されるわけです。
では、その旧基準Bには、どのような事業者が該当することとなるのでしょうか。結論としては、小規模な食品関連事業者がその対象になると定められています。
小規模事業者と見做されるのは、従業者数50人未満の業者です。主な業種としては、飲食店・惣菜製造業・パン類を含む菓子製造業などが挙げられます。
まとめ
以上のように、HACCPの基本や、国内における義務化に即して定められた2種類の基準内容を確認してまいりました。従業員数が50人未満となるか否かが、2種の基準いずれかを用いるべきかの判断材料となります。
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