皆さんは、HACCPという言葉をご存知ですか？HACCPは簡単に説明すると、食品の衛生管理の手法のことです。具体的には、食品を製造、加工する全ての工程や段階で生じる危険性のある微生物などからの危害を事前に分析しておき、分析結果に基づいた対策を講じて管理・監視するという管理手法のことです。
これは、国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）が合同して作った食品規格委員会が発表している国際的に認められた手法なのです。導入施設に対しては、必要な教育や訓練を受けた従業員が、定められた手順や方法で日常製造過程を遵守することを不可欠としています。
HACCPの管理方法
HACCPは、原材料を受け入れてから最終製品となるまで、全ての過程において起こりうる危害や要因を分析することが必要となります。そのため、危害要因を取り除くために重要な工程を継続して監視・記録していくことが必須です。そして、分析結果をリスト化し、健康被害を防ぐために重要な製造工程や対策、基準など重要管理点を決定します。そうした部分を継続的に監視することによって食品の安全が確保されるという考え方です。
HACCP導入のメリットとは
・問題が生じた場合に、何が原因かを容易に追及できる点。問題のある製品出荷を未然に防ぐことができる手法のため、すぐに原因を見つけることができる。
・製造スピードを高める事ができる点。製造工程などを効率化することができるため、無駄を減らすことが可能。
HACCP導入のデメリットとは
・手間がかかる点。HACCP導入には、フローダイアグラムの作成や危害要因分析によるHACCPの考え方を取り入れた衛生計画書の作成、日々の衛生管理と記録など、多くの手間が発生する。
・すべてのリスクをなくせる訳ではない点。もちろん安全性はもちろん高められるものの、すべてのリスクをなくせる訳ではないことは頭に入れておく必要がある。
HACCPの義務化は世界にも
アメリカやカナダでは既に、食肉や水産食品などの一部の食品でHACCP導入が義務化されています。また、EUでは企業の規模や業種に関係なく、一時生産者以外の食品事業者に対してHACCP導入を義務付けています。
高い認知度を目指して全世界へ
HACCPが導入されれば、合理的な衛生管理が可能となります。それにより、従業員の衛生管理に対する意識向上や社外に対する自社へのアピール、さらにクレームや事故の減少に、対応の迅速化といった様々なメリットがあります。
東南アジア諸国などでもHACCP導入企業が増えており、厚生労働省もHACCP義務化を進める方針です。生産効率も向上させることが出来ますので、今後はHACCP導入により国際的にも認証される企業であり続けることが必要になると考えられるでしょう。
まとめ
今回は、HACCPのメリット・デメリットについてご説明しました。様々な意見を知った上で、皆さんも一度HACCP導入について考えてみてはいかがでしょうか？
菅野製麺所の皮類製造現場は、全国製麺協同組合連合会のHACCP高度化計画の認定を受けていますので、安心して召し上がっていただけます。餃子やシュウマイ、肉まん、あんまんなどの点心を家庭の食卓で楽しめます。こだわりぬいた食材と製法で作られたひと味違う点心をぜひご賞味ください。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
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