「麺」は、スープや具材と並んでラーメンの印象を左右する重要な要素です。今回は、全国さまざまな小麦粉を取り寄せて試作・開発を繰り返し行い、各地の有名店にオリジナル麺を提供している菅野製麺所をご紹介します。
目次
- ラーメンの命「麺」をどう作るか
- 小麦選びは“味の設計図”
- 菅野製麺所の開発力が生むオリジナル麺
- 一杯の完成までに必要な工程と情熱
- まとめ
1. ラーメンの命「麺」をどう作るか
ラーメンと聞いてまず思い浮かべるのはスープですが、実際に口に入れたときの「食感」や「喉ごし」は麺によって大きく変わります。最近では、スープと同じくらい麺の個性に注目が集まり、店ごとの差別化要素として開発が進められています。細麺、平打ち麺、手もみ麺など形状の違いだけでなく、小麦粉のブレンドや加水率、熟成時間までもが味を左右するのです。
2. 小麦選びは“味の設計図”
ラーメン麺の主成分である小麦粉は、単なる原料ではなく「味の設計図」のような存在です。タンパク質量や配分によって、コシや香り、風味が変化します。そのため、理想のラーメンを作るには、「どの小麦を使うか」が第一歩となります。菅野製麺所は、全国から様々な銘柄小麦を取り寄せ、各地域の風土や特色を活かしたブレンドで麺開発が行っています。
3. 菅野製麺所の開発力が生むオリジナル麺
東京・大田区に本社を構える菅野製麺所。日本全国の有名ラーメン店からの注文に応じて、それぞれのスープ・テーマにぴったりのオリジナル麺を開発してきた老舗製麺所です。開発として、各地から小麦粉を取り寄せ、数十種類の組み合わせを試作し、微調整を重ねています。スープとの相性、茹で上がり後の風味、時間経過による伸び具合までを計算した「完全専用設計」の麺は、まさに“店舗のためだけの一点モノ”と言えます。
4. 一杯の完成までに必要な工程と情熱
理想の一杯を作るためには、「こういう麺がほしい」という漠然としたイメージを具体的な仕様に落とし込む必要があります。加水率を1%変えるだけで食感が大きく変化し、茹で時間もそれに応じて再設計されます。完成までには、実際に店舗で試食・フィードバックを繰り返すプロセスが何度も行われ、ようやく「このスープに合うのはこれだ」と確信が得られる一麺が誕生します。これこそが、ラーメン職人と製麺所の共同開発の醍醐味です。
5. まとめ
ラーメン開発とは、スープだけでなく、麺という“もう一つの主役”を徹底的に磨く作業です。今回のように全国の小麦粉を比較し、プロとプロが手を取り合って開発することで、唯一無二の味が誕生します。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、または新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
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