【はじめに】
時代と共に、お客様のニーズは多様化し求められる麺も変わってきました。そのようなニーズに対応するため、様々な中華麺が生まれ続けています。人気の料理投稿サイトでは中華麺のレシピだけで1000種類以上の結果があがります。また、ナンバーワンよりオンリーワンの中華麺が注目を集める現在、その製造工程を知る人は少ないのではないでしょうか。今回は、機械で自動化された製造工程に注目してみましょう。
はじめに、中華麺にはどのような種類があるのか？そのバリエーションを紹介します。
【中華麺のバリエーション】
主な中華麺は、オーソドックスな和風魚介系、豚骨魚介系、あっさり醤油系のスープに対応したオリジナル中華麺。超濃厚なつけ麺スープに負けないよう、つけ麺専用粉を使用した生地を、特殊な切刃で極太・中太・太に麺の太さを変えることで、最適なもっちりとした食感をもつ中華麺や、あっさりつけダレにおすすめの、スルスルとした喉越しを引き立てる中華麺などがあります。
では、中華麺の製造工程についてみていきましょう。
【中華麺の製造工程】
①「原料の選定」中華麺の主な原料は、小麦粉とかん水です。かん水とは、小麦粉に含まれるグルテンと反応して生地を引き締めと、黄色の発色、特有のアルカリ風味を加えるものです。目的に合わせて、かん水をブレンドして使用します。
②「ミキシング」小麦粉、グルテン、卵白を撹拌（かくはん）した後、麺にコシを出すために、かん水を加えます。原料の配合は用途に合わせ調整します。
③「複合・熟成（ふくごう・じゅくせい）」
生地に複合機で圧力をかけてキメ細やかにし、熟成ボックスの中で任意の時間寝かせます。そうすることで、麺のうま味成分を増加させます。
④「圧延・麺切（あつえん・めんきり）」
生地に圧延と呼ばれる工程を行います。熟成工程で形成された、麺のうま味成分であるグルテンの増加を最大限に促すために、計算された圧力をかけながら徐々に引き延ばしていきます。その後、太さやちぢれに変化をつけるため数十種類の切り歯により麺が切り出されます。
⑤「冷却・包装（れいきゃく・ほうそう）」
切り出された直後の麺は熱を帯びており、放熱時間の差が麺の品質のバラつきを生みます。これを避けるため、冷却装置で一定温度まで下げ、麺の品質を均一にします。その後、すぐさま梱包することで製品の熟成を促し、異物混入や賞味期限の向上に役立てます。
【最後に】
美味しいかつ、安心安全を心掛け製造工程を自動化して効率良く作られる、その一方で、麺の微妙な調整などは、経験豊かな職人が見極め行い、異物混入や劣化を人の目で安全管理を徹底しております。
株式会社カンノでは、300種類以上のオリジナル中華麺を提供しております。これからラーメン屋を開業予定の方、既に開業されている方、是非、一度はお試ししてはいかがでしょうか。
