中華麺は小麦粉やかん水・水といったものをベースとしています。すごくシンプルな素材ばかりであるがゆえに、その素材自体にこだわることは、中華麺の性格を大きく左右します。今回は製麺所の中華麺に対するこだわりに着目していきましょう。
■製麺で使われる小麦粉のこだわり
主原料となる小麦粉は、生産された国や品質によりたんぱく質の品質が変わります。製麺で使われている小麦粉は、アメリカ産・カナダ産・オーストラリア産が主な輸入国です。「小麦」はさらに、内麦と外麦の種類に分けられます。
内麦は日本国内産となり、特徴として、もちもちとした食感と小麦の風味が強く、一般的につけ麺等でよく使われています。ただし、かん水との化学変化が起きやすいので、麺の色茶褐色になりやすいというのが特徴として上げる事ができます。
その一方で、外麦のアメリカ産やオーストラリア産の小麦は、国産に比べて圧倒的に数が多く、様々な用途に合わせて調合する事ができます。外麦の特徴として、きめ細かく麺の色の変化もしにくいのが特徴として上げる事ができます。
■グレードの高い小麦粉を使えばいいの？
製麺には主原料となる小麦を「内麦」と「外麦」の種類に分かれ、なおかつそれぞれ特徴がある。と話しました。しかし、製麺を作るためには、ただ単に小麦粉をグレードの高いものに変更し使用すれば良いというものではありません。これまでに培ってきたノウハウを活かして、小麦粉を絶妙にブレンドしていきます。
■中華麺で使われている「かん水」にもこだわりがある
「麺」には、小麦粉の他にもかん水が使われています。麺に使われている「かん水」には炭酸ナトリウム・炭酸カリウムが主成分ですが、中華麺には欠かせない原材料です。かん水も小麦と同じく、採れた地域や気候・風土によって、炭酸ナトリウムや炭酸カルシウムの比率が違ってきます。
また、その時その時の用途に応じて、配合比率の違ったかん水を使うほか、その面にあった色調や風味・食感を変えることができ、おいしい中華麺にすることができます。
■添加物には天然添加物を！
小麦が本来から持っているポテンシャルを最大に引き出したり、麺の特徴を引き出すために「添加物」を加える事がありますが、まず安全で美味しく食べられることが第一条件と言えます。
例えば「ゆでた時に伸びる」といった事を抑えたいと言った時に、ただ添加物でゆで伸びを抑えるのではなく、そこにしっかりとした目的やストリー性を持たせるという事がポイントとなってきます。
食の安全を第一に「おいしかった！」そう言って笑顔で帰って行くお客様の姿を想像すると「添加物」は添加物でも、天然の添加物を使用した麺を使う事をお勧めします。
株式会社カンノのお届けする中華麺は、その数も豊富にそろっています。麺選びについて迷っている方、お気軽に株式会社カンノまでご相談ください。私達スタッフがあなたの生み出したラーメンにピッタリの中華麺をご提案させていただきます。
