冷凍食品は栄養価が低いという先入観が未だにある様に思います。しかし、日本の冷凍技術及び加工技術は日々進化しており、一昔の冷凍ものとは格段に違い非常に高いクオリティーを持っています。今回は、冷凍食品のほうれん草の栄養という面を中心に話しをします。
冷凍食品の栄養価についての認識度
冷凍食品の野菜は、生野菜に比べて栄養価が低いと思っている人は、多いのではないでしょうか。冷凍すると栄養素が削ぎ取られ落ちるという認識は大きく間違っております。むしろ冷凍することで栄養素が増加する野菜もあります。
冷凍のほうれん草の栄養価について見てみると、ほうれん草は冷凍することで栄養素を閉じ込めることができる野菜となります。それは、なぜでしょうか。その仕組みを説明しましょう。
ほうれん草でも他の野菜でも同じですが、その野菜の旬というものがあります。旬とはその野菜にとって一番美味しいときです。そして、栄養素が他の季節よりも多く含まれていることになります。
ほうれん草は旬である12月に採れたものと、旬でない9月に採れた物を比べるとビタミンCの含有量に約3～4倍も差があります。季節による栄養価の変動が大きい成分は他にもあります。
冷凍加工するほうれん草は、旬に収穫をされ、そのまま加工処理し冷凍します。それで栄養価は生野菜も冷凍ものも遜色が無いのです。また旬に採れたほうれん草の栄養価が保持されるのは、収穫期だけでなく加工技術と冷凍技術が加わっているからです。
ブランチング加工処理法
ブランチングは固めに茹でること、また野菜を熱湯で高速加熱した後マイナス40℃以下で急速に冷凍するという処理方法です。この方法よると野菜に含まれる酵素の動きが止められるので、栄養価も味も維持したままに保存すること出来ます。そして、マイナス18℃以下の温度で品質管理がされます。
ただ、冷凍に向いている野菜と向いていない野菜があります。
〇冷凍に向いている野菜：ほうれん草や小松菜などの葉野菜・ブロッコリーなどは冷凍に向いています。
〇冷凍に向いていない野菜：水分の多いレタスやトマト、大根などの根菜類・繊維の多いごぼうやにんじんなどは冷凍には向いてはいません。
冷凍保存中の栄養価の変化
冷凍された野菜は冷凍庫の中で保存しますが、栄養価はどの様に変化しているかをある限定された条件の中でみてまいりましょう。ほうれん草とキャベツやグリーンアスパラガスのビタミンCに限りその変化をみます。
〇マイナス24℃保存期間中のビタミンC含有量の変化
【条件】
◆冷凍保存開始時を100％とした割合
◆保存期間：0ヶ月(1ヶ月・2ヶ月・12ヶ月)
ほうれん草：55mg( 90.9 ％ ・ 94.5％・ 94.5％ )
キャベツ： 44mg(113.6％ ・113.6 ％ ・ 90.9％)
グリーンアスパラ ： 18mg(111.1％・ 116.7 ％・ 83.3％)
ほうれん草を筆頭に軒並み上昇しています。さすがに12カ月も経てば下がりますが、ほうれん草に限ってみれば驚くべきことに1年経っても変わりません。冷蔵保存技術の進歩と現代のテクノロジーの恩恵と言えます。
ほうれん草は、特に葉酸、カロテン、ビタミンC、などのビタミン類が豊富。これらの栄養素は、収穫した日から時間経過とともに少しずつ消失します。だからこそ冷凍保存にピッタリの野菜です。
まとめ
冷凍食品ほうれん草の栄養という点から、加工処理や冷蔵保存の技術など、また冷凍保存のほうれん草ビタミンCの変化などをみてきました。冷凍食品ほうれん草に栄養があることがお分かり頂けたでしょうか。安心して冷凍食品をお楽しみ下さい。
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