冷凍食品の栄養価の増加方法について

近年、冷凍技術の進化により、冷凍食品のバリエーションが増加しました。また、冷凍食品は、栄養価が低くて、体に悪いというイメージの方もいらっしゃるでしょう。しかし、実際には冷凍食品は栄養価が高いのです。

今回は、栄養価の増加方法についてご説明します。

１．冷凍食品の栄養価の増加時期

冷凍食品に使用される野菜や肉・貝類・きのこ類などは、それぞれ旬と言われる時期に収穫し、商品として加工し、急速冷凍、包装、低温保存され出荷されます。時期に合わせて収穫することで栄養価の増加に合わせて冷凍保存ができるのです。

〇ほうれん草の栄養価の増加時期

ほうれん草にはビタミンＣが含まれていますが、12月に収穫されたものと9月に収穫されたものを比較しますと、12月のものが4倍も多いのです。

〇ブロッコリーの栄養価の増加時期

ブロッコリーもビタミンＣが含まれています。3月ものと8月ものとでは、3月の方が4倍も多く含まれています。

〇人参の栄養価の増加時期

人参にはカロテンが含まれています。8月収穫ものと1月収穫ものでは、3月ものが8月のものより4倍も多く含まれます。

この他の野菜も言うにおよびません。収穫時期によって栄養価が大きく変わってくるので旬と呼ばれる時に収穫します。

食品処理はいくつかの工程を経て冷凍保存され出荷をまちます。工程をみてみましょう。

初めに、前処理をします。

収穫後、常温や冷蔵のまま放置すると、この酵素が働いて野菜の構成成分を変化させ、色、味、風味、食感を損ないます。この酵素が働かないようにする為、お湯に浸漬させて加熱します。

次に急速冷凍をします。

ブランチング処理の後、直ちに野菜は水冷して凍結します。ここでのポイントは急速に冷凍することです。その冷凍で初期の栄養価を保ちます。冷凍後 -18°Ｃ以下で保存がなされ品質管理されます。

野菜の内、3分の2は冷凍をすると栄養価がアップします。ポイントは急速冷凍ですが、以下は実例です。

・ブロッコリー：ビタミンCとルテインが増加、βカロテンは4倍になります。

・人参：ビタミンCとポリフェノールが増加、βカロテンは2倍になります。

・小松菜：ビタミンCが増加します。

その他にも、きのこ類を凍結させると、特にシイタケ、プナシメジなどはグアニル酸が増加するという報告があります。しじみを冷凍するとアミノ酸の一種であるオルニチンの含有量が4倍以上増加すると言われています。

最後に、適切に包装し、品温を-18°Ｃ以下で保管します。

以上の工程を経て品質や栄養価を保持します。

今回は、栄養価の増加方法についてご説明しました。冷凍食品には栄養価があり、保持され、向上されるよう工夫や加工がなされていることがわかったのではないでしょうか。

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