安全な食品を提供するための国際規格として食品業界に広がりをみせているFSSCには、追加要求事項としての項目にアレルゲンの管理が含まれています。具体的な管理方法とは何なのか、追加要求事項のアレルゲンとその管理について掘り下げてみましょう。
アレルゲンとは
食物の中には、人に対してアレルギー反応を起こす原因となる物質を含んでいる場合があります。この物質は、免疫学の言葉で「抗原」と呼ばれる事もあります。アレルギー反応は蕁麻疹や皮膚のかゆみに始まり、重篤な場合は「アナフィラキシー」のような血圧の低下や意識障害を引き起こし命に関わる場合もあるので、食品における「アレルゲン管理」は重要な意味を持ちます。
多くの場合、アレルゲンを熱処理する事で活性低下を促しますが、ピーナツの場合だと、加熱ロースト処理する事で逆に活性化を促進する場合もあるので、処理方法には厳重なる管理が必要となります。
FSSCのアレルゲン管理について
認証機関が求める項目の中にある「アレルゲン管理」について
アレルゲンのマネジメントの計画
【1.潜在的なアレルゲンの交差汚染における管理】
リスク特定やリスク分析、リスク評価などを具体的に明記してアレルゲンが引き起こす食品リスクに対処しなければなりません。
原因箇所には、保管方法や洗浄手順および作業手順などを明確にしておきます。
【2.交差汚染のリスクの低減または除去】
汚染度が高いものから低いものへ汚染する事から、拡大する食品アレルゲンに対しての熱処理などの適切な処置を行って、その物質特有の「抗原」に対して、低減させる処理や除去を行う事です。先に述べたように、物質によって熱処理が効果的でない場合もあるので適切な処理を実施します。
流通関係における搬入経路に関しても汚染度を検証し、ハザードを特定してその対応を実施します。人から車、搬入する台車から、そして野菜などの土に付着する場合もあり、搬入する過程においてアレルゲン物質の付着を完全に取り除くなどの処置を行います。
生産国や輸出国へのアレルゲン表示の規制に従って表示
アレルギーを起こす物質を含む、すべての最終製品はその国独自の規制があるので、目的地の表示義務によってラベル記載などを表示しなければなりません。
海外における食品表示の義務
食物アレルギー対応は個々の国で食品規制の対応が異なりますが、EUにおける「アレルギー誘発物質」の表示義務は特に厳しく指定があります。包装済み食品だけでなく、消費者の手に渡る未包装の食品も対象となっています。
そして、レストランや食堂などで提供される食品に対しても厳しく管理されており、アレルゲンの規制表示を義務付けています。ただし、個人が食品を販売する場合は対象外となります。
FSSCの今後の取り組み
アレルゲンに関する規制は日本国内でも関心が高まっており、現代人が文明の発達により、今まで発見できなかったハザードまでが、規制の対象に加えられる可能性も出てきます。FSSCの追加要求事項は毎年のように発表されており、それに対応できる処置が食品安全を継続できる事であり、認証される価値を示すものです。
まとめ
FSSCの追加要求が求めるアレルゲン管理について掘り下げてみましたが、取り扱う食品や製品によって、混入するアレルゲンが異なります。ヨーロッパの規制のように、飲食店が提供する料理や食品までもが対象となるのも、そう遠くはないかもしれません。
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