FSSC（Food Safety System Certification）は、食品安全管理を強化するための国際認証制度です。その中でもアレルゲン管理は特に重要視されており、消費者の健康リスクを最小限に抑えるために厳格な基準が設けられています。アレルギー反応は少量のアレルゲンでも発生するため、食品の製造や流通においては意図しない混入や誤表示を防ぐことが求められます。本記事では、FSSC認証におけるアレルゲン管理の具体的な対策について詳しく解説します。
目次
- アレルゲン管理の基本的な考え方
- FSSC認証における具体的なアレルゲン管理要求事項
- 現場でのアレルゲン管理実践例
- 継続的改善と監査対応
- まとめ
1. アレルゲン管理の基本的な考え方
FSSC認証では、アレルゲン管理を食品安全管理の中核に据え、混入リスクの最小化と表示の正確性を重視しています。まず、アレルゲンとは特定の食品成分が引き起こす過敏反応を指します。日本では、乳、卵、小麦、そば、落花生、えび、かにの7品目が特定原材料として義務表示されており、これに加えて20品目が推奨表示対象となっています。
アレルゲン管理では、原材料の入荷から製造、包装、保管、出荷に至るすべての工程で、アレルゲンの混入や誤表示を防ぐための対策を講じる必要があります。このプロセスはHACCPシステムと連携してリスク分析を行い、管理ポイントを設定することで、安全性を高めます。
2. FSSC認証における具体的なアレルゲン管理要求事項
FSSC認証におけるアレルゲン管理は、原材料管理から表示管理まで幅広く対応が求められます。まず、原材料については仕入れ先から成分証明書やアレルゲン情報を取得し、記録を保持する必要があります。受け入れ時には成分ラベルの確認を行い、誤った原材料の使用を防ぎます。
製造工程では、アレルゲンを含む製品と含まない製品を同じラインで製造する場合には、製造順序を管理し、アレルゲンを含む製品を最後に製造することでクロスコンタミネーションを防ぎます。また、清掃手順を文書化し、洗浄の完了を確認した後に次の製造を開始する体制を整えます。
さらに、表示管理では、アレルゲン情報の誤記載や漏れを防ぐために複数段階でチェック体制を構築します。パッケージデザインの変更時には、アレルゲン情報が正確に反映されているかを再確認し、誤表示を防ぎます。
3. 現場でのアレルゲン管理実践例
現場でのアレルゲン管理は、具体的な対策を徹底することで実現できます。まず、原材料の受け入れ時にはアレルゲン情報を確認し、アレルゲンを含む材料は専用エリアに分けて保管します。この際、ラベルの色分けや専用容器の使用など、視覚的に識別できる仕組みを取り入れると効果的です。
次に、製造ラインではゾーニングを実施し、アレルゲン専用エリアと非アレルゲンエリアを区別します。作業員はエリアごとに専用のエプロンや手袋を使用し、アレルゲンの拡散を防ぎます。また、清掃手順を徹底することで、設備や道具に残留するアレルゲンを確実に除去します。
教育面では、従業員に対する定期的な研修が重要です。アレルゲン管理の意義や具体的手順を理解してもらうことで、現場全体で管理レベルを向上させます。
4. 継続的改善と監査対応
FSSC認証では、アレルゲン管理の継続的改善と監査対応が求められます。内部監査を定期的に実施し、現場の実施状況を確認することで課題を洗い出します。例えば、清掃手順が適切に守られているか、表示管理に誤りがないかを点検し、改善点を特定します。
審査では、記録の保存とトレーサビリティが重要な評価項目となります。原材料の入荷から製造、出荷までの記録を整備し、万が一のリコール時に迅速に対応できる体制を構築します。また、従業員への教育内容や実施記録も提出が求められるため、計画的に研修を行い、記録を保持することが求められます。
5. まとめ
FSSC認証におけるアレルゲン管理は、食品安全を確保し、消費者の信頼を守るために欠かせない要素です。原材料の管理から製造工程、表示管理に至るまで、厳格な対策を講じることでアレルゲンリスクを最小限に抑えることができます。また、内部監査や教育を通じて継続的に改善を行い、FSSCの基準に適合した管理体制を維持することが求められます。FSSC認証を取得し、安全で高品質な食品供給を目指す企業にとって、アレルゲン管理は競争力を高める重要なポイントとなるでしょう。
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