食品衛生法が改正され国内の食品関係の仕事に携わるにはHACCPの取得が義務化されましたが、HACCPを実地するにあたり、施設内の設備は品質管理の上で非常に重要なファクターとなります。HACCPの認証を受けるには様々な衛生管理に関するハードルがありますが、今回は設備内全体の清潔さに影響の出る空調について考えていきます。
HACCPとは
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）とは、原材料の受け入れから最終製品までのすべての工程に対して、危害要因を除去か低減させるよう管理し、製品の安全を確保する衛生管理方法です。アメリカのNASAで宇宙食の品質管理に採用され、今ではスタンダードな国際基準の管理法となっています。
HACCP対応設備
空調設備・冷凍設備を充実させることは、施設内の温度・湿度・空気の綺麗さを常に管理することが可能になり、食品の品質向上に大いに役立ちます。施設を清潔にすることは、交差汚染や二次汚染といったデリケートな感染にも対応することができるようになります。
よく見られる空調機の設置方式には天吊型空調方式とソックダクト型空調方式があります。
天吊型空調方式
天井に本体を吊るすタイプで、定期的なフィルターの交換と風向き・風量を配慮し設置する必要があります。
ソックダクト型空調方式
微細な繊維でできた空調用フィルターを使い微風吹き出しにすることにより、強制対流方式に比べ吹き出し口の近くだけ温度が低くなる、埃やチリが舞い上がる、食品の乾燥、といった心配がなくなります。他にも、必要以上の冷気を送ることを防止することも容易なため、安定した気温や湿度の作業空間を得ることができます。
排熱・排湿対策
加熱調理による温度上昇により発生する熱と水蒸気は温度と湿度を上昇させます。細菌の増殖は10℃～60℃であるため、温度調節のための調理時間や空調による定期的な換気、適切な湿度を保つには2重フードやスポット空調での対策が必要になります。
結露した水滴が食品や機材に落下する危険性があるため、製造ラインの真上に空調機を設置するのは避けましょう。
ゾーニングと動線
施設内は、直接外部と関りのある「汚染区域」、倉庫や冷凍室のような汚染を他所に拡大させないために管理する「準汚染区域」、加熱室や下処理といった調理・加工に関わる「準清潔区域」、充填や包装といった清潔度が一番重視される「清潔区域」に分けられます。「物」「人」の流れによる汚染を防ぐための配置や、オーバースライダーやシャッターによる、汚染区域から清潔区域に流れる「空気」の流れの対策(動線計画)を徹底して行うことが大切です。
まとめ
HACCPを導入するための空調設備の大切さについて解説してきましたがいかがでしたか? 設備以外にも管理・記録方法・職員全員の衛生管理に対する意識も非常に重要な要素です。認証を受けた後も、食の安全を第一に考えながら衛生管理に取り組んでいきましょう。
菅野製麺所の皮類製造現場は、全国製麺協同組合連合会のHACCP高度化計画の認定を受けていますので、安心して召し上がっていただけます。餃子やシュウマイ、肉まん、あんまんなどの点心を家庭の食卓で楽しめます。こだわりぬいた食材と製法で作られたひと味違う点心をぜひご賞味ください。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
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