2020年6月に改正された食品衛生法。その中に含まれるHACCPに準拠した衛生管理の義務化が、2021年6月から完全に義務化されます。それと同時に、運用が開始するようになっています。
義務化における対象事業者は
HACCPの完全義務化により対象の事業者は、一般事業者と小規模事業者の2種類とされており、そのうち前者に関しては旧基準Aが、後者については旧基準Bにそれぞれ該当しています。
最初に一般事業者はどう対応するべきかというと、7原則に準拠した衛生管理に伴う計画を作る必要があり、完成後はそれに沿って管理を徹底して行い、危害要因分析、重要な管理点を発見、管理基準とモニタリング方法、改善するための措置に検証の各設定を行い、記録を文書化し保管して対応します。
なお、対象となるのは大規模事業者や食鳥処理場などとなっており、そのうち前者はその礎となるべき項目となる製造環境の清潔を維持しながらも、異物や微生物、ごみなどの削減などを徹底するほか、コーデックス委員会が定める7原則12手順を基準に衛生管理計画作成を行い、管理へと至ります。
対照的に小規模事業者の対応は、前述の一般事業者で触れた7原則に対応するほか、各業界の組織がマニュアルを作成し、それを準拠した衛生管理を行うためHACCPに準拠した衛生管理が行われているものだと認識できるため、これらは一般的な衛生管理で扱われます。
小規模事業者については、食品の製造や加工、貯蔵に販売及び処理を行う事業者(いわゆる飲食店や小売業、卸売業や宿泊施設)のうち、食品製造に必要な従事者50人未満とされており、導入は簡略化されるものの衛生管理についてはそれに則ったものが適用され、衛生管理も実施します。
怠った場合
HACCP制度の義務化は食品衛生法によって定められていますが、改正された法律では罰則による規定はされない代わりに、都道府県知事が定めた条例によって罰則が設けられているので、罰則を受けたときは罰金や営業許可証の更新が不可能になるなど厳しく罰せられます。
罰則における上限は懲役2年以内、もしくは罰金100万円以下と厳重なものとなっています。しかし、食品における衛生を維持するために欠かせない規則であり、食品関連の店を新規に営業許可するときや期限の更新などをする際、制度の徹底と義務がされているか否かを、行政などで確認することがあります。
まとめ
2021年6月から義務化になるHACCPですが、一般的な衛生管理でありながらも対象となる事業者によって2種類あり、小規模事業者については一般の事業者の衛生管理基準で対応できます。また、義務化を怠ると都道府県が制定した条例により罰せられるため注意が必要です。
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