ハサップに基づいたCCP整理表の作成は、食品関係者等が食品の安全・安心を消費者に確実にお届けするために、考案され広まったものです。全ての食品事業者は、事業の規模や営業の種類に応じた「HACCPに基づく衛生管理」「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」のいずれかの衛生管理を行わなければなりません。
HACCP
ハサップとは、現在衛生管理の国際的な手法であり、世界的スタンダードとなっています。その起源は1960年代、米国のアポロ計画で使われた手法であります。NASAや各機関が主体となり発案されたもので、その後世界に広まりました。
今では、ハサップの導入は法的に義務化されております。ハサップを導入する対象事業者は「食品の製造・調理・販売・加工・飲食店等、食品を扱うすべての事業者」が対象者になります。
また食品を販売のみで加工しない、スーパーマーケットや個人経営の飲食店もハサップを導入するものとなっています。(1回の提供食数が20食未満の施設は対象外となっています)
HACCPとはHazard(危害)・Analysis(分析)・ Critical(重要)・Control(管理)・Point(点)の頭文字をとったものです。
HA：危害要因分析
食品に混入する恐れのある、有害な微生物や異物・化学物質が、原材料や製造の段階で増殖および混入する事により、人体への危害を前もって予測しそれらを管理する方法を明確化しルールとすること。
CCP：重要管理点
食品からHA(危害要因分析)のリスクを取り除くため、特に管理するチェックポイントに基づき、重要な加工工程・製造を管理すること。
これらの事がHACCPと呼ばれるものです。ハサップについてお分かり頂けましたでしょうか、食品に関わるお仕事をなさっている方には、必ず必要な知識ですのでよくご理解いただきたいと思います。
そしてまだ導入なさっておられない方は、早急に導入なさることをお勧めします、2021年6月を期限に、HACCPは原則全ての食品事業者に衛生管理の実施を義務付けられています。
CCP整理表の作り方
CCP整理表とは「CCPの管理方法を整理しまとめる表」のことです。
表を作成するためには
ステップ1：許容限界の決定(安全食品の合格基準を定める)
ステップ2：モニタリングの方法決定(合格基準を満たしていることを確認する方法を定める)
ステップ3：是正処置の決定(合格基準を満たさなかった場合の対処方法の決定)
ステップ4：検証方法の決定(確認方法が適切であることの方法を決定する)
ステップ5：記録文章の決定(確認済みの記録を確認する方法)
CCP整理表の作成はこのような流れになります。
この整理表に基づいた衛生管理をしっかりと行う事こそが、食の安全を担う事業者には求められるものです。
まとめ
食の安全とは、私達も生物は新鮮な物でなければ、焼いて食べるといった事などは経験として知っていることですが、そういった事を基本から徹底して見直したものがHACCPと言う事になります。そういった地道な努力から私たちの安全は守られています。
菅野製麺所の皮類製造現場は、全国製麺協同組合連合会のHACCP高度化計画の認定を受けていますので、安心して召し上がっていただけます。餃子やシュウマイ、肉まん、あんまんなどの点心を家庭の食卓で楽しめます。こだわりぬいた食材と製法で作られたひと味違う点心をぜひご賞味ください。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
