2021年6月から、食品を取り扱う全ての事業者に義務付けられることとなった衛生管理手法・HACCP。これは、具体的にどのような方式に基づいた方法となるのでしょうか。その基本的概要を踏まえつつ、導入に当たって取り入れるべき着眼点などについて見ていきたいと思います。
HACCPとは
HACCPとは、食品の安全性を損なう危害(Hazard)に対し、その特徴などを分析(Analysis)し、除去あるいは低減させるための処理を重要管理点(Critical Control Point)と定めることを目的とした衛生管理法を意味します。これらの頭文字を取った名称となっているわけです。
すなわち、主に細菌・腐敗・異物混入など、食中毒を引き起こす要因に対し、そのリスクを低下・減少させる措置を食品取り扱いの工程に取り入れるための規定を指します。その対策を事業現場においてルール化させることにより、食の安全性を確保するという目的があるわけです。
HACCPでは、多くの他品質管理マネジメントと同様、具体的な方法が明示されているわけではありません。あらゆる事業所の条件に対応できるよう、指針のみを示すものとなっています。その指針に照らし合わせ、事業所各々が具体的方法を決定していくという仕組みとなっているわけです。
HACCPの基本的ガイドラインとして、7原則12手順という指針が掲げられています。その行程に沿って衛生管理体制を構築していくことで、HACCPを実施していると言えるわけです。
日本国内では、HACCP完全制度化に伴い、基準Aと基準Bという2通りの実施基準が設けられています。
そのうち基準Aは、ガイドラインに定められている7原則12手順に則った取り組みを意味します。大規模な食品事業者や食肉生産の畜場などがその対象です。
もう一方の基準Bは、HACCPの手法を取り入れた衛生管理を意味します。対象となるのは小規模の食品事業者や飲食店などです。それぞれの業種が該当する業界団体ごとにHACCPの方針に基づく手引書が作成されており、これに準じた対策を取ることで基準Bが実践されていると見做されることとなります。
HACCPの基本的考え方
大まかなHACCP実施の流れと言える基本前提すなわち7原則12手順について、概略的に見ていきたいと思います。
全体的な行程としては、HACCPの体制を立ち上げるための準備から始まり、衛生管理対策の決定・実践、加えてその評価・記録保存を行う形式となります。
取り組み開始の準備に関しては手順1～5までの項目に則って進められます。そして実際の取り組みに相当する衛生管理法の決定・実施・評価および記録に関しては、手順6～12(原則1～7と同一)に基づいて具体的方法を設定することになるわけです。この原則1～7において、改善点が見出される場合はそれを踏まえて再度衛生管理方法を検討することとなります。
改善点を含めてサイクル化することで、より高度な食の安全性保護の体制が築かれるというわけです。
まとめ
以上のように、現在(2021年11月時点)義務化されているHACCPについて、その基本的な考え方や方式について確認してまいりました。
菅野製麺所の皮類製造現場は、全国製麺協同組合連合会のHACCP高度化計画の認定を受けていますので、安心して召し上がっていただけます。餃子やシュウマイ、肉まん、あんまんなどの点心を家庭の食卓で楽しめます。こだわりぬいた食材と製法で作られたひと味違う点心をぜひご賞味ください。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
