日本でも2021年の6月から全ての食品事業者に義務化されたHACCP(ハサップ)に基づいた安全管理。今回は、”わからない”では済まされないHACCPについてのおさらいと、チェックリストの作成への取り組み方についてご紹介します。
おさらい～HACCPとはどういうものか?～
「Hazard(危害要因)」、「Analysis(分析)」、「Critical(重要)」、「Control(管理)」、「 Point(点)」の五つの言葉の頭文字をつないで出来た造語がHACCPです。日本語では、「危害分析重要管理点」と称されます。
始まりは、1960年代、宇宙開発に取り組んでいた米国で、宇宙飛行士に安全な食料を供給する事を目的につくられました。その後、HACCPはその安全性の高さが広く社会に認められ、世界中で食の安全を管理するものとしてその考え方が採用されています。
HACCPを導入するメリット
HACCPを導入する事は、食品事業者側にはどの様なメリットがあるでしょうか?
1.スタッフの衛生管理に対する意識を高める事が出来る。
2.食品事故の危険性が減少する。
3.自社の衛生管理の根拠となる。
4.HACCPが義務化されている国の企業とも取引できる。
以上の様なメリットがあります。
HACCPに基づくチェックリスト作成への取り組み方
1.社内でのHACCPチームを編成する
製品の製造工程を熟知したスタッフを参加させます。HACCPについての知識は行政機関などから得る事が可能です。
2.製品説明書の作成
自社で製造する製品の原材料、保管条件など、必要事項を記載した説明書を作成します。
3.意図する用途等の確認
2.で作成した当該製品の説明書に、自社製品が直接、消費されるものなのか、加工用に使われるものなのかを記載します。直接、消費される製品の場合は、対象者と調理法を記載します。
4.製造工程一覧図の作成
当該製品の製造工程が記載された一覧図を作成します。
5.製造工程一覧図の現場確認
4.で作成した、製造工程一覧図を、実際の製造工程、及び施設設備配置と照合して、適切か否かの判断を行い、適切でない場合には修正を施します。
6.危害要因の分析
製造の前工程の中での、危害原因を列挙し、各製造工程での危害原因を特定します。そしてその危害の発生を防止する措置をリスト化します。
7.重要管理点の決定
6.で分析した危害の発生を防止するために、当該工程の管理実地状況の連続的なモニタリングを必要とする工程(重要管理点)を洗い出します。
8.管理基準の設定
7.で洗い出した重要管理点で、危害原因となり得る物質を低減、又は排除する準備をします。
9.モニタリング方法の設定
7.及び8.で定めたモニタリングの方法を策定します。
10.改善措置の設定
これまでの工程で定めた、管理基準が遵守されなかった場合に採るべき措置を策定します。
11.検証の実施
ここまでで定めた工程管理表に従い、危害の発生が防止されているか検証します。
12.記録と保存方法の設定
策定した内容を記録し、食品流通の実態に応じて合理的と考えられる期間保管します。
まとめ
今回は、HACCPとはどういうものか?についてのおさらいと、チェックリストの作成への取り組み方の基礎部分をご紹介しました。
菅野製麺所の皮類製造現場は、全国製麺協同組合連合会のHACCP高度化計画の認定を受けていますので、安心して召し上がっていただけます。餃子やシュウマイ、肉まん、あんまんなどの点心を家庭の食卓で楽しめます。こだわりぬいた食材と製法で作られたひと味違う点心をぜひご賞味ください。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
