HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）は、食品安全管理システムの一つであり、食品の製造・流通過程で発生する危険を分析し、その危険をコントロールするための手法です。
食品産業における品質管理と安全性確保の重要なツールとして、幅広い分野で活用されています。
今回は、HACCPとは何なのか、基本と実践についてご紹介します。
目次
１．HACCPの基本理念とは何か
２．危険要因の特定とは何か
３．重要管理点（CCP）の特定とは何か
４．CCPの基準設定とは何か
５．モニタリングと対策とは何か
６．検証ドキュメントと記録とは何か
７．まとめ
１．HACCPの基本理念とは何か
HACCPは、食品製造プロセスにおける危険要因を特定し、それらの要因をコントロールすることで、安全な食品を提供することを目指すシステムです。その基本理念として三つをご紹介します。
一つ目は、危険要因の特定と分析です。HACCPは、食品製造過程で発生する潜在的な危険要因を特定し、それらの要因が食品の安全性に与える影響を詳細に分析します。
二つ目は、重要管理点（CCP）の設定です。危険要因をコントロールするために、食品製造プロセスにおいて重要なポイント（Critical Control Points）を設定します。これらのポイントでの管理が食品の安全性に影響を与えると考えられるためです。
三つ目は、監視と対策です。各重要管理点での食品の状態を監視し、異常が発生した場合には適切な対策を実施します。これによって、食品の品質や安全性を保つための即座な対応が可能となります。
２．危険要因の特定とは何か
食品製造過程において発生する危険要因を特定します。これには生物学的、化学的、物理的な危険要因が含まれます。適切なデータと経験に基づいて、どの危険要因が食品の安全性に最も影響を与えるかを評価します。
３．重要管理点（CCP）の特定とは何か
危険要因をコントロールするために重要なポイントを特定します。これらのポイントは食品の安全性に直接影響を与えるため、管理が必要です。重要管理点は、食品製造プロセスの中で危険要因がコントロールされる可能性が高い場所です。
４．CCPの基準設定とは何か
各重要管理点において、許容範囲や基準を設定します。例えば、温度やpHなどの数値を決定し、それを超えた場合に異常とみなす基準を設けます。この基準を定めることで、食品の安全性を確保するための目標を明確にします。
５．モニタリングと対策とは何か
重要管理点での食品の状態を定期的にモニタリングし、基準を満たしているかを確認します。もし異常が検出された場合には、適切な対策を実施します。これによって食品の品質や安全性を維持するための早急な対応が可能です。
６．検証ドキュメントと記録とは何か
HACCPシステムが正しく機能しているかを検証します。定期的な内部監査や外部の専門家による評価を通じて、システムの効果を確認し、改善の余地がある場合には適切な対策を講じます。そして、HACCPの実践過程や結果を適切にドキュメント化し、記録を保持します。これによって、過程の透明性や品質管理の継続的な向上が可能となります。
７．まとめ
今回は、HACCPとは何なのか、基本と実践についてご紹介しました。
HACCPは、食品安全を確保するためのアプローチであり、食品業界において信頼性の高い製品を提供するための重要な手法です。食品製造者や関連業者は、HACCPの基本理念と実践手順を理解し、適切に導入することで、安全な食品供給を実現することができます。
菅野製麺所の皮類製造現場は、全国製麺協同組合連合会のHACCP高度化計画の認定を受けていますので、安心して召し上がっていただけます。餃子やシュウマイ、肉まん、あんまんなどの点心を家庭の食卓で楽しめます。こだわりぬいた食材と製法で作られたひと味違う点心をぜひご賞味ください。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
