2021年6月から完全義務化された「HACCP制度化」。これにより、飲食店や製麺所などすべての食品事業者は、衛生管理を“感覚”ではなく“仕組み”で実践することが求められるようになりました。これまでの厨房ルールや現場の慣習だけでは通用しない時代へ。この記事では、制度化の背景と基本、そして飲食店や製麺現場が今すぐ取り組むべき対応をステップ形式で解説します。
目次
- HACCP制度化の背景と目的
- すべての食品事業者に義務化された内容
- 小規模事業者向けの「基準B」とは
- 実際に取り組むべき衛生管理のステップ
- 店舗や製麺所に与える影響とメリット
- まとめ
1. HACCP制度化の背景と目的
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）は、食品の安全を確保するための衛生管理手法です。食品製造の各工程で「どこに危害要因があるか（Hazard）」「どうやって防ぐか」を事前に分析し、予防的に管理するのが特徴です。国際的には既に標準となっており、日本も東京オリンピックを機に、世界基準に合わせて制度化されました。目的は、異物混入や食中毒などのリスクを未然に防ぎ、食品の安全性を科学的根拠に基づいて高めることです。
2. すべての食品事業者に義務化された内容
2021年6月以降、日本国内すべての食品等事業者に対してHACCPに沿った衛生管理の導入が義務化されました。これは大手メーカーに限らず、ラーメン店、イタリアンレストラン、製麺所、パン屋、惣菜工場、屋台に至るまで、すべての業態が対象です。ただし、業態や規模により実施内容は異なり、大きく「HACCPに基づく衛生管理（基準A）」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（基準B）」に分かれています。
3. 小規模事業者向けの「基準B」とは
例えば飲食店や町の製麺所など、従業員50人未満で大量生産を行っていない事業者は、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（基準B）」の対象になります。これは、HACCPの7原則すべてを厳密に適用するのではなく、「手順書を作る」「記録を取る」「衛生教育を行う」といった実務的なポイントに絞った簡易版です。厚生労働省が提供するテンプレートなどを活用すれば、初めてでもスムーズに取り組めます。
4. 実際に取り組むべき衛生管理のステップ
まずは「自社の業務フロー」を見直し、どこに衛生リスクが潜んでいるかを洗い出します。たとえば、生パスタの製造であれば「原材料の保管」「練り工程」「成形」「包装」「保管」「出荷」など各工程で、異物混入や温度管理などのリスクがないかを確認します。
次に、「衛生管理計画書」を作成し、日々のチェック項目や記録表を用意します。たとえば「冷蔵庫の温度確認」「器具の洗浄記録」「従業員の健康チェック」などを毎日書き留め、継続的に改善していく仕組みをつくることが必要です。
5. 店舗や製麺所に与える影響とメリット
一見すると手間が増えるように感じられるHACCPですが、長期的には「信頼の見える化」につながります。特にBtoB取引やOEM供給を視野に入れている製麺所にとっては、HACCP導入が信頼性の証明となり、取引先からの信頼獲得にも直結します。また、食中毒の予防や異物混入の削減により、トラブルによる損失を減らす効果も期待できます。さらに、現場スタッフの意識が高まることで、厨房や工場内の「衛生文化」が自然と育ちます。
6. まとめ
HACCP制度化は単なる“お上のルール”ではなく、今後の食品業界を支える根本的な仕組みです。飲食店や製麺所にとっても、それを単なる義務ではなく、「安全」「信頼」「成長」の武器として活用していくことが求められます。
菅野製麺所の皮類製造現場は、全国製麺協同組合連合会のHACCP高度化計画の認定を受けていますので、安心して召し上がっていただけます。餃子やシュウマイ、肉まん、あんまんなどの点心を家庭の食卓で楽しめます。こだわりぬいた食材と製法で作られたひと味違う点心をぜひご賞味ください。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
公式サイト
