今や日本のソウルフードとなったラーメンや焼きそばですが、その食材のひとつである「中華麺」は歴史があるだけでなく、手を加えることのできる奥の深い食品です。そのような中華麺を今回は深堀していきます。
中華麺の歴史※諸説あり
中華麺の歴史を紐解くには、材料である小麦がどのように伝わったかということになるのですが、小麦はシルクロードに沿って東方に伝播したと考えられています。
中央アジアで広まりをみせたのが、小麦粉に塩水を加えて十分にこね、暫く寝かせた後に再度こねて、粘りが出た状態を両手で引き延ばして作る製法の「ラグマン」という、うどんと同じ製法の麺料理が広まります。
「ラグマン」は中国語の拉麺の語源とも言われており、シルクロードを伝わった麺文化は中国へと波及していきます。
ラグマンが中国に伝わったとき、鹹湖の水を使ったところで「中華麺」の誕生を迎えたと言われていますが、鹹水を使うと、「ラグマン」とは違った食感が楽しめたところで、さらにその広まりをみせたのでしょう。
中華麺に必要な鹹水とは
鹹水は食品衛生法で厳格に決められており、「炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムおよびリン酸類のカリウムまたはナトリウム塩のうち、1種類以上を含むもの」とされています。
天然のものにこだわる方もいますが、日本では化学合成品に限られており、その背景には、天然の粗悪な鹹水が横行していたことの対策として、化学合成品を使用するよう食品衛生法で決められているのです。
中華麺の香り
中華麺には独特な香りがするのは、皆さんご存知のとおり「アンモニア臭」です。アンモニア臭は麺に含まれる鹹水が高濃度であるほど強くなります。アンモニア臭は、高濃度では悪臭物質でも、低濃度になると意外にも良い香りに感じてしまうのも特長です。
中華麺の食欲をそそる色
鹹水の役割は麺に歯ごたえを出すだけではありません。鹹水を使い、麺を打つことで、元々白かった小麦粉が、小麦に含まれるフラボノイドによってアルカリ性と化学反応を起こし黄色に変化します。
まとめ
時代が変わるにつれラーメンにも変化が現れ、今では多種多様なラーメン店が軒を連ねています。こだわりのラーメン店では、特にスープにこだわって提供されているのですが、スープに絡む麺がおざなりにされていると、まとまった味にはなりません。中華麺は奥の深い食材ですので、麺の探求もしていきたいものです。
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