野菜、肉、海鮮、さまざまな具材がたっぷりと入った長崎ちゃんぽん。ヘルシーかつお腹もいっぱいになることから、ファンも多いですよね。ところで、ちゃんぽん麺と中華麺はいったい何が違うのでしょうか？以下で見ていくことにしましょう。
ちゃんぽんの由来
中華麺とちゃんぽん麺の違いについて見ていく前に、「ちゃんぽん」の由来についても触れておきましょう。言葉の由来については「混ぜるという意味のポルトガル語がなまったものである」など諸説が存在しています。
また長崎ちゃんぽんという料理に関しては、明治時代に中国から長崎市内へ渡り商売をしていた人が、貧しい中国人留学生のために安くて栄養豊富な料理として考案し、提供したのが最初という説があります。
ちなみに、「ちゃんぽん」という名の料理は長崎だけでなく日本各地で見られ、沖縄では麺を使用せずライスの上に野菜炒めを乗せたものが「ちゃんぽん」として食べられていたりします。
中華麺とちゃんぽん麺の違い
実は法律的な定義としては、中華麺とちゃんぽん麺に違いはありません。生麺類に関する「公正競争規約」(景品表示法第31条に基づく協定又は規約)によれば、唐あくを含む、かん水を加えて練り合わせ、製麺したものは「中華麺」ということになっており、この点に関しては中華麺もちゃんぽん麺も同じであるからです。
ですが、実際のところを見てみると、ちゃんぽん麺と中華麺にはいくつかの違いがあります。まず1つ目の違いは、麺の太さです。普通の中華麺の場合、1.5mm程度の太さであることが一般的ですが、ちゃんぽん麺の場合はそれよりも太い2mm弱程度となっています。
この太さのおかげで、煮込んでも柔らかくなりにくく、コシのある食感をキープできるわけです。
次に2つ目として、本場長崎のちゃんぽん麺は原材料にも違いがあります。一般的に、ちゃんぽん麺を含む中華麺を製造する際には、柔らかさや弾力を麺に持たせる目的で「かん水」が材料として使われます。しかし、長崎のちゃんぽん麺ではほとんどの場合、このかん水の代わりに「唐あく」(唐灰汁)が使用されます。
これは炭酸ナトリウムと炭酸カリウムを調合したもので、使用することによって麺に独特の風味を持たせることができるようになります。それに加えて、消化を助ける働き、食欲を増進させる働き、殺菌や防腐といった作用もあるとされています。
ただし、この唐あくを製造するに当たっては特別な免許が必要で、全国でも免許を持っているのは長崎市内の製麺所のうちわずか4軒に過ぎません。このため、一般的に各地で消費されるちゃんぽん麺は、通常のかん水を使用したものが多くなっているようです。
まとめ
今回は、中華麺とちゃんぽん麺の違いについて考えてみました。本文中で述べたように、本場長崎の「ちゃんぽん麺」は長崎市内の限られた製麺所でしか作られていませんが、本場のちゃんぽんに近い風味の中華麺なら株式会社菅野製麺所でも製造可能です。
株式会社菅野製麺所では、少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、または新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
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