世の中にはたくさん麺類が存在しますが、その麺類に使われている粉(原材料)は種類によって違ってきます。では、中華麺は何が使われているのでしょうか？その種類と違いを書いていきましょう。
種類
麺類の粉といえば、やはり小麦が使用されることが一般的ですが、では小麦にも種類やその作る物によって粉の違いが出てきます。お料理をされる方やお菓子やパンなどを作られる方はご存知かと思いますが、｢薄力粉｣や｢強力粉｣などに分けられます。
粉の種類
〇強力粉
・グルテンの量が最も多く粘りが強いので、パンや中華麺に向いています。
・タンパク含量 11.5～13･5
・粒度は最も粗い
〇準強力粉
・強力粉よりも少しグルテンと粘りが弱い、中華麺やパンの使用に向いています。
・タンパク含量 10.5～11.5
・粒度は粗い
〇中力粉
・グルテンの量が中間程度で、うどんやそば・乾麺などに向いています。
・タンパク含量 8.5～10.5
・粒度は細かい
〇薄力粉
・グルテンが一番少ない、天ぷらやお好み焼き・ケーキやクッキーなど製菓などに向いています。
・タンパク含量 7.0～8.5
・粒度は甚細
グルテンとは
上記でも出てきましたがグルテンとは、小麦粉に含まれるタンパク質のことです。粉に水を加えて捏ねていくと出てきます。2種類のタンパク質、グルテンとグリアジンが絡み合いグルテンになるのです。こねればこねるほどグルテンが沢山でてくるので、薄力粉を使う天ぷらやお菓子などはこねずに切るように混ぜます。また、パンはグルテンの力でふくらみ、中華麺やうどんなどのこしがでるのもグルテンの特徴といえるでしょう。加える水の量やこね方で、まったく違った生地ができるのも特性といえます。
硬さ
小麦は、栽培される季節や粒の硬さや用途で区別されています。
〇軟質小麦
粉にしてこねた時に適度に柔らかく薄力粉に加工されます。
〇中間質小麦
粉にしてこねた時にのびがよく、中力粉に加工されます。
〇硬質小麦
粉にしてこねた時に弾力が強く強力粉に加工されます。
〇デュラム小麦
非常に硬い小麦で、「セモリナ」と呼ばれるあらびきの状態で使用されます。マカロニやパスタなどの専用粉に加工されます。
まとめ
中華麺は、硬質小麦を加工した強力粉や準強力粉を使うことでこしなどに違いが出ることがわかりました。また、水の量やこね方も関係してきます。是非、お好みの麺をカンノ製麺で見つけてみませんか？いろいろな麺をご用意しております。どうぞお試しください。
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公式サイト
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