製麺所は、新作メニューを作りたい、スープや出汁に合わせた麺を考えたいなど、店舗の要望に合わせて中華麺を作成しています。そのような製麺所の作業工程をご紹介するとともに、自家製麺と製麺所で作る中華麺を使う場合のコストなども解説していきますので、ぜひ、最後までご覧ください。
製麺所とは
製麺所とは、その名の通り麺を作ることを生業とする会社のことを言います。「製麺・茹で・加熱・乾燥・冷凍・包装」の各工程を衛生管理の徹底した工場内で行うので、異物が混入することもなく安心で安全です。
自動化できるところは機械を導入し、効率化を図る一方、オリジナル麺に対応するために加工の仕様を変えているので、麺の製造を熟知した責任者がラインを動かしているのが特長です。
これまでに培ってきたノウハウと豊富なデータを駆使して、オリジナル麺を製造しており、飲食店経営者の「低加水麺」や「多加水麺」などの要望や、「もっちり」や「伸びにくい」など具体的なイメージを形にし、それを一緒に試食しながら改良を加えていく手法で、オーナーの納得のいくオリジナル麺を作っていきます。
気になる製麺所の作業工程
製麺所の作業は基本的に自家製麺を作る作業と同じ流れになります。ただし、自家製で麺を作るには大量に作るときや、2店舗・3店舗と店舗が増えていくと、同じクオリティを出すことに苦労します。では、気になる製麺所の作業工程を見てみましょう。
〇ミキシング
原料を高速で撹拌(かくはん)した後、中華麺ではコシと香りを出すために必要となるかん水を加えます。原料の配合はオリジナル製品によって異なります。
〇複合・熟成
ミキシングが終了した生地は粗製ロールと複合のロールで圧をかけながら1枚の麺帯にします。
〇圧延
熟成された麺帯は、段階ごとに計算された圧力を、直径の異なるローラーによって引き伸ばしていきます。
〇麺切
麺帯は、切り刃を使い分けて太さやウェーブなどに変化をつけることで、オリジナル仕様に合わせた麺として切り出されます。切刃には番手サイズで細麺・太麺など調整をします。
〇冷却・包装・検査
放熱時間の差が麺の品質のバラつきを生じさせるため、麺を切り出して後は冷却装置により一定温度まで下げます。
自家製麺VS製麺所
最近は自家製麺を作る店もありますが、よく原料費のみを提示し、安く作れると思っている節があります。しかし実際には、人件費・製麺スペースの地代家賃・製麺機のメンテナンス費用など、目に見えない経費がかかっていることを忘れてはいけません。
また、品質に関しては、自家製の小さな機械で製麺するには、小径ローラーのみの小型製麺機は、思うように圧延をすることが難しい点や、衛生管理面でも製麺所の中華麺と対比することができない部分があります。
均一で安全な中華麺をお客様へ提供していくためには、こだわりのあるテイストを製麺所に伝え、オリジナル麺を作成していくことから始めたいものです。
まとめ
製麺所の麺を利用することで、「お店のオリジナルティが、無くなるのではないか」と心配されるオーナーさんもいらっしゃるでしょう。しかし、先にも述べていますが、オーナーのこだわりを製麺所に伝え、お店のスープに合わせたオリジナリティ溢れた麺作りを製麺所の担当者と開発できるのです。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、または新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
公式サイト
http://www.kannoseimen.com/
