今では当たり前に存在している食品アレルギーですが、1950年代にはほとんどありませんでした。しかし、現在では3人に1人が何かしらのアレルギーを持っているといわれています。お店で提供する中華麺において、アレルギー表示をする義務はないのですが、ここでは、中華麺と卵アレルギーについてご説明します。
中華麺が黄色い理由は
大好きな中華麺を食べたいのだけれども、アレルギー体質を持っている方にとって黄色の中華麺は卵が入っているのではないかと敬遠される食品ともなっています。中華麺の黄色い色は、中華麺の材料である小麦粉とかん水と呼ばれる水による化学反応によるものです。
かん水とは、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸塩などが入っているアルカリ性の水です。このかん水を使用することで、小麦粉に含まれるフラボノイドがアルカリ性と化学変化を起こし、黄色に変化をします。そのことから、麺が黄色になって見えるのです。
また、スーパーなどで販売されている中華麺においては、「クチナシ色素」を使用して黄色く染めたものもあります。
卵アレルギーとは
食物アレルギーでも最も多い卵アレルギーとは、食物アレルギーに分類されます。卵白や卵黄のみならず、殻に触れるだけでも皮膚が腫れたり、蕁麻疹ができ痒くなったり、咳が止まらなくなる症状を発症します。
卵アレルギーは、卵白の中のオボアルブミンが主で、オボクコイド・オボトランスフェリン・リゾチームが原因のアレルゲンとされています。
咳が出る場合は、症状が重いと呼吸困難に陥る場合もあり、様子を観察する必要があります。また、嘔吐や下痢、腹痛を引き起こし目が赤く腫れるなどの症状もあり、体が熱を持ち、体温が高くなることもあります。
新生児から幼稚園などの低年齢に多く見られるのには理由があり、腸管の粘膜や消化管、免疫能力が未熟なためとされていますが、卵は消化がされにくいため、体内に残り体が異物としてとらえてしまうのも原因とされています。
中華麺に卵が含まれていることも
中華麺の主な原料は小麦粉とかん水、水ですが、卵を使用していることもあります。卵は卵殻、卵黄、卵白と分けることができますが、どの部分を使うかで効果は異なります。
卵殻はほとんどが炭酸カルシウムのため、麺に加えることで粘りやコシが増します。卵白は、ほとんどがタンパク質であり、小麦粉のタンパク質と絡まることでコシと弾力が強化されます。
このように、食感が良くなることから卵を使用する中華麺もあるのですが、食品表示法では、小麦粉に対して卵が5％以上のものに対してのみ、卵麺と表記することとなっているため、小麦粉に対して比率が少ないものは、卵麺とは、わかりにくいものとなっています。
まとめ
ラーメン屋で提供される中華麺については、卵を使用した中華麺が提供されることもあります。卵アレルギーを持つ方が来店される場合は、アレルギーの特性をよく理解し、卵を使用している旨をきちんと説明をしましょう。
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