ラーメン店のスープはお店ごとに特徴があります。そのスープに合わせるため、中華麺の種類も選ぶことになるのですが、中華麺の種類というと、様々なものがあります。それは、どのように作り出されるのでしょうか。こちらでは、中華麺の素材によって種類が異なる配合などについてご紹介します。
素材による変化
中華麺は素材選びで変わってきます。素材の代表となるのは「小麦」「かん水」「水」です。それら素材によって中華麺の種類はいくらでも作り出せます。では、素材の特徴を見ていきましょう。
〇小麦
中華麺を作るにあたり、小麦の存在は無くてはならないものです。その小麦を使用する際、「灰分」と「蛋白」の関係が大きく関係してきます。灰分と蛋白の割合で中華麺の仕上がりがどのように変わるか以下に示しています。
【灰分：0.32 蛋白：11.3】小麦粉の色は明るく、伸延性・給水・粘弾性に優れています。風味も強く、もちもちとした食感の中華麺になります。
【灰分：0.33 蛋白：11.2】変色に強く、吸水性も高い中華麺用粉です。小麦粉の風味がきちんと出ます。
【灰分：0.36 蛋白：11.4】食感がシコシコとしっかりしているのが特徴で、歯切れの良い中華麺に仕上がります。
【灰分：0.35 蛋白：10.6】白い色調が特徴で、麺自体に小麦粉本来の旨味が出ます。歯ごたえはソフトでツルツルとした食感の麺に仕上がります。
〇かん水
中華麺を語る上でこの素材は外せない「かん水」。かん水とは、単一の物質を指す言葉ではなく、アルカリ性の食品添加物を混ぜたものです。かん水は麺の食感を良くしたり、コシを強くしたりするために欠かせない添加物です。成分としては、炭酸ナトリウムと炭酸カリウムという2種類の成分が入ったものが多く使われています。
現在製麺業者で使用しているかん水は、ほぼ粉末かん水で、かん紛といわれています。色は白く、成分は麺質を考え主に炭酸カリウム・炭酸ナトリウムの混合物、またはこれに燐酸塩を加えたものになっています。このかん紛によって麺の状態が左右されるので、麺にとってかん紛は非常に大事なものとなります。
〇水
中華麺を作る際、小麦を100とすると、その中に水を何パーセント入れるかで、製品の出来上がりに大きく影響してきます。小麦に対して水を何パーセント入れるかということを、「加水率」というのですが、加水率が低い中華麺ですと、博多系のラーメン向きに使用されていたり、多加水麺ですと、味噌ラーメンや塩ラーメン系などに使用されたりします。
【低加水の特徴】
・スープを吸収しやすい ・スープとの絡みが良い ・小麦粉の味がストレートに反映される ・麺が伸びやすい
【多加水の特徴】
・スープが吸収しにくい ・スープが絡みにくい ・麺が伸びにくい
まとめ
中華麺の種類は素材の配合によっていくらでも作り出せます。素材のみならず、麺の形状や切り番手を変えることで、その選択肢はさらに増えます。そのようなことから、オリジナルスープと合わせた中華麺を探求することが可能になるのです。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、または新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
公式サイト
http://www.kannoseimen.com/
