自家製麺は非常に手間隙がかかるため時間と労力の負担が大きい上に、大量に作る場合や店舗数が増えたときに同じクオリティを維持するのに大変な負担がかかります。そのため最近の人気ラーメン店も製麺所の麺を使っている所は少なくありません。
自家製麺と製麺所の麺
手打ち麺を作ると非常に手間暇がかかり、スペースの確保も難しく時間も労力も人件費もかさむため、かなりの負担になります。そのため人気ラーメン店が製麺所の麺だったという事が珍しくなくなりました。
麺には様々な種類があり、用途によって使う麺が変わります。太さや茹で時間、食感、歯ごたえなどにも左右し、ストレート、ちぢれ麺などの形、スープへの相性、喉越しの良さ、成分がかん水かナトリウム主体かでも麺を選択する方針の一つになります。
製麺所のノウハウと豊富なデータ
製麺所はこれまでに培ってきた豊富なノウハウとデータを駆使したオリジナル麺を製造しており、「低加水麺」「多加水麺」、「もっちりとした麺」や「伸びにくい麺」など、経営者の様々な要望と相談しながら、納得のいくまで改良を加えていく手法でオリジナル麺の完成を目指します。
自動化できる部分は機械を導入して効率化を図る一方、オリジナル麺のために仕様を変更しています。麺自体や製造工程を熟知したエキスパートの責任者がラインを動かしているのが特徴です。
自家製麺では基本的に大量に作る場合や、2店舗3店舗とお店が増えていくと自家製麺で全て同じクオリティで仕上げるのには大変苦労します。
麺の加水率
加水率とは麺に含まれる水の割合です。一般的には30%～35%になります。ただし、麺には多岐にわたるニーズがあるため、一般的な加水率をさけた麺もあります。30%～35%の割合より低い麺を「低加水麺」、多い麺を「多加水麺」と呼びます。
低加水麺
固くて噛みごたえが出ます。水の含有量が少ないため、スープの吸収量も多く薄味のスープもしっかり絡み、保存状態も良くなります。
多加水麺
モチモチとした食感になります。水の含有量が多いため、吸収量が少なく濃い味やこってりしたスープによく馴染みます。
製麺所の衛生管理への取り組み
2021年6月から全ての食品販売業者に対してHACCPの完全義務化が導入されました。HACCPとは食中毒菌での汚染や異物混入を防ぐために国際的に推奨されている衛生管理の手法です。
HACCP以前は出来上がった商品、あるいは製造途中の商品のサンプルを見て確認していました。HACCPでは事前に工程を調べ上げ原因になりそうなポイントを優先的に改善して潰す事で、従業員によらずに質の良い衛生管理を行おうという手法です。
HACCPでは徹底した衛生管理が行われており、菅野製麺所ではスタッフは作業に入る前に着替え、手洗いと洗浄を行い作業着についた異物をローラーで取り除き、エアーシャワー室でクリーニングした後、作業室に入ります。
まとめ
製麺所の考える最高の麺というのはありません。お客様の要望や時代の流行によって麺はたえず変化していくからです。お客様と何度も打ち合わせしながら希望にそった麺に仕上げていきます。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、または新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
