冷たいお皿そしてキュッと冷えた麺の上にキュウリ・ハム・玉子がトッピングされた冷やし中華は、夏の風物詩です。冷やし中華に使用する「麺」は同じ中華麺でも、ラーメンなどに使用されるタイプと比べて何が違うのでしょうか。また、麺の上手な冷やし方についてなどご紹介します。
冷やし中華「麺」の特徴は?
冷やし中華とラーメンの「麺」の違いは、卵を使用する割合です。中華麺の主な材料は小麦粉・かんすい・塩になります。それに粘りやコシのために卵を使用します。その卵の割合が一定量より多くなると冷やし中華に使われる「玉子入り麺」として認められます。
卵を使用すると麺に弾力をもたらすことができます。麺の弾力は、卵の白身の成分が小麦粉のタンパク質と絡めることで強いコシと弾力を実現することができます。また卵の黄身にはビタミンA・D・Eが多く含まれているので、栄養価が高いです。
玉子入り麺は麺に味がついているだけでなく、黄金色に茹で上がる麺は赤のトマトやハム、緑のキュウリを彩りよく演出します。
玉子入り麺は冷やし中華だけでなくラーメンにも使用することができます。細い麺は塩のスープ、太い麺は味噌のスープとの相性が良いです。また麺にコシがあるので、つけ麺や汁なし坦々麺へとアレンジを変えることができます。
中華麺の「冷やし方」の方法
ザルからあげた熱々の麺はすぐに氷水を入れず、水を入れ返しながら手や箸でほぐしつつ熱を取りのぞく作業を2～3回繰り返します。麺が熱を持っていない状態になったら、氷水に入れて冷やします。
麺がしっかりと冷えたら水気をきります。水気を切る方法は、手をザルに押さえつけるようにします。水気を押し出すことでその後に合わせるタレが水っぽくなるのをふせぎ、美味しい冷やし中華になります。
盛り付けるお皿も直前まで冷やしておきましょう。そうすることで、麺の冷たさを逃がさずにお客様に冷たい冷やし中華を提供することができます。
冷やし中華麺の「茹で置き」の方法
よく水をきってから保存するために、胡麻油を少量かけて絡ませておきます。これにより麺が団子のように固まってしまうのを防ぐことができます。使用する油はサラダオイルやオリーブオイルでも可能ですが、香ばしいゴマ油がおすすめです。
キュウリやトマトなどの水分が多い具材は、麺に水分が移るのでのせた状態で冷蔵庫に保存はしないのが鉄則です。卵やハムは水分が少ないのでのせたままで保存はできますが、具材をのせた状態の麺は、当日中に使い切りましょう。
まとめ
冷やし中華に使用する麺は玉子を多く使用することで、麺のコシをしっかりとつけることができます。卵入り麺は麺に味が付いていることや、色も特徴的です。卵入り麺はラーメンに使用することもできます。また、つけ麺や汁なし坦々麺にもアレンジをすることも可能です。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、または新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
