今では夏の風物詩となった「冷やし中華」ですが、その名前の通り麺は中華麺が使われることが圧倒的に多いのはやはり相性の問題ではないでしょうか。冷やし麺のメニューは中華麺だけでなく、 そうめんやうどん・蕎麦などでもございますが、やはり夏に圧倒的な指示を受けているものは冷やし中華のようです。今回は冷やし中華について見てまいりましょう。
中華麺とは
中華麺の一番の特徴はかん水を使用する事にあります。「かん水」とは中華麺を作る際に小麦粉に混ぜる水性の溶液です。豆腐を固める際に使われる「にがり」の役割と似ているものが、中華麺におけるかん水です。
古来、かん水とは草や木の根を燃やしその灰を溶かした水や、ミネラル分が多く含まれていた井戸水などがその役目を担っていましたが、今ではこれらの水溶液に溶け出している主成分であるカリウムやナトリウムの炭酸塩とリン酸塩を原料に作られています。
これらの単種や混合物をかん水と今では呼ばれているようです。また、かん水の純度や成分は食品衛生法により規格が設けられており、安全で食品に使用する事が認められている、食品添加物です。ラーメンの色が、黄色みがかっているのはこのかん水の作用です。
このかん水と小麦粉を練り込んだものが中華麺と言うものです。中華麺の歴史は中国では数千年と言われており、日本には幕末の時代に開港された横浜から伝わったとされその後、幾多の改良が行われ現在の日本独自の中華麺と呼ばれる物に至ったようです。
冷やし中華麺
夏の風物詩と呼ばれるほど日本全国に広まった中華麺のメニューの一つに、冷製のラーメンのメニューがあります。その呼び名は、「冷やし中華」や「冷やし麺」などと呼ばれるものです。
夏の暑さにマッチした、さっぱりとして酸味のある味わいとそののど越しは、まさに真夏の
食事には欠かせないメニューとして全国に広がりました。その冷やし中華麺は各店舗や作り手などにより創意工夫がなされその種類は多く展開されています。
しかし、この冷やし中華や冷やし麺などと呼ばれる中華麺に使われる麺は、その殆どが生麺を使用しているところが多いのです。勿論、市販の袋麺などでは乾麺の物もございますが、専門店などの店舗で提供されるものは圧倒的に生麺が使用されています。
生麺の魅力
何故、冷やし中華や冷やし麺に限らず中華麺全般に使われる麺は生麺が多いのでしょうか。それは生麺の持つ大きな特徴である、麺の持つ弾力でありモチモチ感といった食感が生麺でなければ中々味わえないという事に行きつくのかも知れません。
近年の製麺所の技術の進歩もまた大きく生麺の普及に貢献していることは確かです。生麺の弱点である作ってから使用するまでの時間が長いと麺が伸びてしまうといった弱点などを克服した生麺の製造などが需要に大きく影響しています。
まとめ
この様に製麺所の技術の向上に合わせて中華麺の普及は大きく広がってきたのです。夏の冷やし麺の普及も、各店舗の味と食感の追及が為せる技は勿論ですが、製麺所の努力も忘れるわけにはまいりません。今年も美味しい中華麺を是非ご賞味ください。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、または新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
