中華麺の原料となる材料を知らない方は多くいます。今回は、中華麺の原料を中心に解説し、原料からわかる中華麺の仕組みを紹介します。また、併せて中華麺の原料がどのようにして、製麺所で扱われているかも紹介します。
中華麺とは
中華麺はラーメン・冷やし中華・焼きそばなどが有名であり、噛みごたえと小麦の風味で親しまれています。中華麺の種類は豊富にあり、太さ・形・形状によって種類が分かれます。
太さ・形・形状について簡単に解説します。
一般的に中華麺の太さは極細麺から極太麺と6つの段階があり、それぞれの太さに合わせて料理も変化します。また、形は丸・四角とあり、麺の形状としてストレート・ちぢれなどがあります。硬さもとても柔らかいものから硬めの物まであります。
中華麺は様々な種類があるため一つ一つの食感や風味が種類によって大きく異なります。これらの様々な種類を生み出せる理由として、原料が大きく関係しています。中華麺の原料について解説します。
中華麺の原料とは
中華麺の原料は大きく分けて4つあり、かんすい・小麦粉・水・添加物があります。それぞれが中華麺を構成する、欠かせない材料となっています。4つの原料を簡単に解説するとともに、かんすいについて重点的に解説します。
●小麦粉
→中華麺では準強力粉を主に使用します。この準強力粉を使用することでグルテン量が増えるのでコシのある麺が仕上がります。グルテン含有量がうどんよりも中華麺の方が多いので、うどんよりも中華麺の方がコシの強い麺となります。
●水
→中華麺で主に使用される水は、軟水よりも硬水の方が一般的とされています。これは硬水の方が馴染みやすく、グルテン形成を助ける役割を担うためとされています。
●添加物
→増粘安定剤や乳化剤などが添加物として使用されます。これは麺のコシをより強固にし、麺の油分を均一にする役割を持ちます。
●かんすい
→中華麺の原料で一番大切なものが「かんすい」となり、元々は中国の奥地で取れる湧水を利用していたと言われています。炭酸ナトリウムと炭酸カリウムが主成分であり、小麦粉内のグルテンに作用します。
グルテンと作用することで麺に弾力と延性が増し、小麦粉内の色素と交わることで中華麺特有の黄色が発現します。かんすいは中華麺の特徴を担う非常に重要な原料となります。
製麺所での中華麺の原料管理体制
中華麺の原料は中華麺の全てを構成すると言っても過言ではありません。そのため麺屋を営んでいる方としては、原料をしっかりと管理することが重要となります。今回は、製麺所で中華麺の原料がどのように、管理・加工・出荷されているかを解説します。
製麺所では原料となる小麦粉の納入・貯蔵には、金属のサイロではなく布サイロを使用しています。金属サイロの場合は結露が発生してしまい、品質の劣化に繋がる恐れがあります。また、小麦粉を輸送するローリー車は専用の車となるため温度・品質管理はもちろん、異物が混入しないような工夫が施されています。
中華麺の原料で最も大事なかんすいは、常にpH・温度・塩素などが厳格に管理されています。製造工程では国際食品安全マネジメントであるFSSC22000認証の元で衛生管理が行われ、出荷時には品質を保つために専用の冷蔵車両を導入しています。製麺所の中華麺は原料の段階で品質・衛生管理が行われているので、麺屋を営んでいる方は安心して使用することが可能となります。
まとめ
中華麺に使用されている原料には様々な物があり、原料は中華麺を構成するためには欠かせません。原料は品質・衛生管理をしっかりと行うことで、味や食感が変わってきます。製麺所では原料の品質・衛生管理がされており、麺屋を営む方としては安心して使用できます。サンプルも取り寄せ可能ですので一度、検討してご利用されることをおすすめします。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、または新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
