私達が普段から口にしている「麺」麺は基本的な原料として、小麦粉・水・かん水・塩といったものをベースとし、添加物なども合わせて製造され、また組み合わせ次第で、いろいろなタイプの麺を製造する事もできます。その中でも中華麺は、小麦粉・かん水・水・などを材料として作られた麺ではありますが、麺の種類によって卵が入っている場合もあります。
■中華麺にもいろいろな種類がある
中華麺にはいろいろな種類がありますが、太さやコシ・ちぎれ具合に違いがあることは、知っていることでしょう。太さに関して言えば、何本に切断するのか？やコシやちぎれ具合に関して言えば、かん水によって違いは出てきます。例えば、小麦粉に含まれる水分の割合（加水麺）が低ければ、固めの麺ができ、水分の割合が多いと、柔らかいちぎれ麺に仕上げる事ができます。
スープの絡み具合はどういった麺を使うかに関係してくるため、あっさりスープにはちぎれ麺、こってりとしたスープにはちぎれ麺を選択する方が多いでしょう。
■一般の中華麺にも卵が使われているの？
中華麺を作る場合は、かん水や塩にプラスして卵も使われています。卵は、卵白・卵黄・卵殻といった３つの種類に分けることができます。卵殻は、ほとんどが酸化カルシュウムでできているので、麺に加える事で粘りやコシが強くなります。また、麺の弾力を強くするのは、卵白にあり卵白はほとんどたんぱく質です。
小麦粉にも含まれるたんぱく質と絡める事によって、コシと弾力が強くしています。
■卵入り麺の特徴って何？
卵入りの麺は、一般の中華麺とは違い特殊な卵（ヨウ素・リノール酸・アルファリノレ酸といった特殊な栄養成分を含む）を使って、真空ミキサーで粘り上げる場合やオーソドックスな製法で製造される場合もあり、また、のど越しの特徴がありますが、生麺類で卵入りとされている麺には、全卵なら５％以上、全卵紛の場合には1％以上の卵の成分が含まれています。また、乾燥卵黄と卵白を２対１の割合で配合したものが１％以上含まれている場合があります。
■卵アレルギーは要チエック！
中華麺は、小麦粉・かん水・水といった材料で作り製造していますが、時々は着色などを目的した目的で、卵が使われている場合があります。この場合、原材料の表記の場所に、アレルギー物質 卵と記載する必要があります。
いかがでしょうか？ 私達が普段食べている中華麺にも、卵が使われている事は分かり頂けたでしょうか？中華をお客様に提供する場合でも、卵が使われているものや卵が使われていないものなど、どれを使うかによって変わってくる事でしょう。
中華麺について詳しく知りたい方、どれを使ったら良いのかお悩みの方、お気軽に株式会社カンノまでご連絡下さい。
