普通中華麺は茹でて使うのが一般的ですが、焼いたり、油で揚げたり蒸したり色々な調理法があります。今日はその中でも一番シンプルな「焼く」ことについて考察してみましょう。
■メイラード反応のメリット
食材に火を通し焦げ目が出てきたことで香ばしさが出てきます。このことをメイラード反応と呼びます。加熱処理することによりたんぱく質のアミノ酸とデンプンや糖が反応するため美味しさや風味、香味が高まります。メイラード反応が進むとメラノイジンと呼ぶ褐色色素分子という物質が生成されます。メラノイジンには食品の保存を長持ちさせる抗酸化作用をもっています。老化や病気にも影響する活性酸素をメラノイジンは無毒化してくれます。
■中華麺を焼く
中華麺も同様に焼くことにより、茹でる時とは違った美味しさを得ることができます。中華麺は小麦粉、鹹水(かんすい)、水から作られます。中華麺は普通、ラーメンとして使われるため、生麺又は茹で麺を使用しています。これはラーメンを湯がきやすいようにするためです。
中華麺は焼きそば麺として使われることもあります。焼そばは炒めて調理をするため、弾力を出せる蒸し麺が東日本では採用されていますが、西日本では中華そばと呼ばれているものと同じものが使われており、若干固めになるように茹でて油を絡め、そのまま炒めると、コシのある焼きそばが出来上がります。
このように同じ焼くといった調理方法でも、少し工程を加えることで、地域性を盛り混むことができるのです。ラーメンの場合、この地域性を盛り込む要素として、スープにこだわりを注いでいくことになりますが、スープの助けを借りることのできない焼きそばに代表される中華麺レシピにおいて、焼くといった調理工程自体をより追及していくことが、他店とのメニュー差別化につなげていくことができます。
■焼くことに拘るなら麺選びも重要
調理方法の中でも焼くという方法はとてもシンプルであるがゆえに、調理する食材そのものの良し悪しが露骨に出てしまうといった側面があります。理想のレシピを生み出すためには、中華麺の素材となる部分から製法まで十分検討する必要があるといえますが、それを一個人ですべて賄うことは決して容易ではありません。そこに製麺所の中華麺を積極的に利用する価値があります
製麺所の中華麺は、その素材や製法から十分拘りぬいたうえで、調理用方法やスープ、ソースとの組み合わせで、より豊かな味を提供できるよう様々なラインナップが用意されています。その品質も安定していることから、お店を経営していくうえで大切な料理としての『味』や『調理方法』を追及に専念することができるというわけです。
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