中華麺とは小麦粉にかん水というアルカリ性溶液などを、加え練り合わせ製麺したものをいいますが、中華麺特有の粘りや滑らかさ、色や光沢は小麦粉のフラボノイド色素がアルカリ性に反応することから生み出されます。
中華麺は自分の力で勝負をしたい人なら、スープだけではなくこだわり、力を入れたいところでしょう。
■かん水事情
昨今のスーパーなどで売られている中華麺は、大体がクチナシ色素で黄色く染められています。しかし、本来なら中華麺の材料は小麦粉とかん水と呼ばれる水です。
かん水とは炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸塩などが入っているアルカリ性の水のことをいいますが、このかん水を使い麺を打つと、小麦粉に含まれるフラボノイドがアルカリ性のため黄色に変化します。そのようにもともとは白い小麦粉が、変化したことにより中華麺は黄色に見えるのです。
また、かん水の役割は麺を黄色にするだけではありません。
かん水を加えると、麺のグルテンの一部がアルカリ性であるかん水に溶け出し、この溶け出したグルテンが麺のでんぷん粒の間に広がることで、でんぷんの膨潤を防ぐのです。
その結果、普通の麺に比べて固くなり、糊化でんぷんの流出による滑らかさが少なく、独特の食感が生まれるのです。
ここまで見る限り、中華麺にとってかん水は無くてはならない存在であることがわかったと思います。
しかし、そのかん水も「基準を満たす合成化学品に限る」ことが、1957年（昭和32年）に食品衛生法によって定められました。
それ以降、日本で使用されているかん水はすべて工場で化学合成によって造られたものになっているのです。
ネットで天然かん水と調べると、大量の検索結果が出てきますが、天然由来のかん水はあっても、天然かん水は無いというのが実情です。
■中華麺の種類
中華麺のルーツはみなさんご承知の通り中国です。漢の時代にはすでに中国北部を中心に食べられていたという麺料理。それがやがて、室町時代に日本に伝わりました。当時は「経帯麺」という料理の表記で資料に残されていますが、現代のラーメンに似た調理法で食されたようです。
そのような中華麺も時代を経て、多種多様な中華麺が食されています。どれだけの種類があるのかというと、それはスープに合わせてかん水の量などを調節していくので、膨大な数となることでしょう。
弊社の中華麺でもオリジナル麺は300種類以上ありますが、スープ別で提供できるようになっています。
■ラーメン専門店として成功させるには
中華麺を使用するラーメン専門店を成功させるには、経営学も必要ですが、コストばかりではありません。
ラーメンの基本となるスープをオリジナルに開発することは当然ですが、そのスープに合った麺を追求していかなければいけません。
なぜなら、スープだけにこだわっても、麺にスープが絡まなければラーメンとして成立しないからです。
日本中どこでもラーメン店があり、競争が激しい飲食業ではありますが、味、トッピングの他店との差別化、値段、注文してからすぐに出てくるなど、特徴があると成功への近道になります。
■まとめ
今回は、今の中華麺事情をご紹介しました。中華麺には様々な種類がありますが、太さやコシ、縮れ具合にもかん水が影響をしてくるなど、その奥はさらに深くなります。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
公式サイト
http://www.kannoseimen.com/
