欧州では古くから様々な種類のチーズが愛用されてきました。パスタの本場イタリアも同様であり、それはパスタの多彩なレパートリーの1角をチーズソース類が担っていることからも伺えます。生パスタのおいしさを引き立てるためのチーズの使い方について、見ていきましょう。
チーズの種類
多種多様なチーズについて、まずは主な種類を特徴による分類別で見ていきたいと思います。
フレッシュタイプ
他のチーズと比較すると水分が多い特徴が見られます。くせが少なく、軽めの酸味とさわやかな風味が持ち味です。主に、モッツァレラチーズ、クリームチーズ、カッテージチーズなどが挙げられます。
ウォッシュタイプ
外側を塩水あるいは酒類で洗いながら熟成させたチーズです。独特の風味が強い特徴があります。代表的な種類には、エポワス、ポンレヴェックなどが挙げられます。
ハードタイプ
数か月間に及ぶ熟成など、その製造過程から水分が少なくなっているタイプです。濃厚で旨味があり、加えて食べ頃が長いため使い勝手の良い種類と言えるでしょう。チェダーチーズ、ゴーダチーズ、パルミジャーノレッジャーノなどが有名です。
白カビタイプ
表面の白カビの繁殖に伴って熟成させるチーズです。中身は柔らかくとろみのある状態に仕上がります。日本ではカマンベールチーズが広く知られています。
青カビタイプ
熟成に青カビを用いたタイプであり、ブルーチーズという名称でも知られています。強烈と形容して良いほどの強い風味を持ち、味や塩味も濃厚です。ゴルゴンゾーラ、スティルトン、ロックフォールなどがその代表格と言えるでしょう。
生パスタにおけるチーズの使い方
チーズ全般には、加熱するととろみが出て味が馴染みやすくなるという特性があります。それを活かして、パスタによく絡むチーズソースとして用いることが、生パスタ料理における
チーズ活用のセオリーと言えるでしょう。ハードタイプに属するチーズなどはこれに最適です。熱の加減によってはフレッシュタイプのチーズでもその特徴を活かせます。
しかしここで注意しておくべき点は、パスタの形状および太さです。
厚みのある形状もしくはある程度の太さがあるロングパスタであれば、パスタ自体の風味にチーズが程よく絡む形となり、麺とソース双方の長所が引き立ちます。
ですが、薄い形状もしくは細麺タイプのロングパスタの場合、元々味の絡みやすいパスタに濃厚なチーズ味が絡むこととなり、味のバランスがチーズ側に大きく傾いてしまうことでしょう。全体的に味が濃過ぎ、かつパスタの持ち味も損なわれてしまいます。
ロングタイプのパスタでは、太さすなわち麺断面の直径が1.4mm以下となれば細麺と見做さます。このような細麺に対しては、とろみのあるチーズソースの使用を避けるべきでしょう。
とろみのあるチーズソース以外にも、生パスタ料理におけるチーズの使い道は様々あります。その1つとして、料理にアクセントを効かせるトッピングとしての使用が挙げられるでしょう。
ウォッシュタイプ、白カビタイプ、青カビタイプに属する独特の風味があり個性の強いチーズなどは、全体的に味を馴染ませるものとはまた別の、局所的な味の変化を引き出す要因として使うことで、料理のおいしさをさらに引き立たせることができるわけです。
まとめ
以上のように、主なチーズの特徴を踏まえつつ、これらを生パスタ料理に活かす手段として、厚みや太さのあるパスタ麺に絡みやすいとろみのあるチーズソースとして使う方法、独特な風味のあるタイプに関しては味にアクセントを効かせるトッピングなどに使う方法、などが考えられることを確認してまいりました。
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