生パスタは小麦粉に塩や卵、水を練りこんで生地に熱を加えずに作られるパスタです。こだわりや美味しさを追求する役割を担うのが、デュラム小麦粉の効果と言えます。生パスタを美味しくするデュラム小麦粉について掘り下げて行きましょう。
小麦の種類から区別できるデュラム小麦粉
小麦の種類は様々な品種が存在しますが、大きく分類する場合には、含まれているタンパク質の質や分量の違いから4つに分類する事ができます。
【1.デュラム小麦】
もともと黄色味を帯びていて、柔軟で弾力性の強いグルテンを含む事で、パスタに最適な小麦と言えます。
【2.硬質小麦】
タンパク質が多くて粘りや弾力性が強いので、パンや中華麺に向いています。
【3.中間質小麦】
タンパク質の含有量は中間に分類されており、うどんなどのゆで麺や乾麺に向いています。
【4.軟質小麦】
タンパク質が少ない上に柔らかい性質があり、ケーキやお菓子に向いています。
デュラムセモリナの特徴
デュラム小麦は、グルテン含有量が多く含まれる硬質の小麦粉です。粗挽きにする事をセモリナと呼んでおり、生パスタの材料として使用されています。全粒粉の場合は、表皮なども含むので、食物繊維や栄養素が通常の小麦粉と比べて多く含まれています。その為、色は茶色がかっています。
本場のパスタは、デュラムセモリナ粉100％使用する事で差別化をはかっています。新鮮な生パスタの場合、1日熟成させフレッシュ感やモチモチの食感を増す事になり、生パスタの特徴を引き出します。
地中海沿岸や中近東などの生産に比べると、カナダやアメリカのものはタンパク質含有量が多くて良質の小麦を使用しています。
グルテンの性質
細長いバネのような形をしたタンパク質の「グルテニン」と、粒状のタンパク質からできた「グリアジン」からできています。水を加える事で、バネの両端を結びつける役目となり、より長いバネになります。
生地をこねることで、何重にも重なる構造の網目との間に粒状のグリアジンが入る事で作られています。大きな特徴として、力が加わる柔軟性と力に反発する弾力の両方を備えています。こねる動作を繰り返す事で、パスタの魅力となるコシのある食感を生みだしています。
特徴を活かした料理方法
小麦の成分は「胚乳」約83％と、種子の皮にあたる「外皮約15％」、やがて芽になる「胚芽約2％」の3つの部分で成り立ちます。小麦の胚乳を粗挽きにして使用する事でセモリナとして区別しています。
【1.モチモチの特徴を活かすシンプルパスタ】
ボウルの中にデュラムセモリナ粉に塩を入れて混ぜ合わせ、真ん中に溶き卵を加えてエクストラバージンオリーブオイルと一緒にボロボロになるまでかき混ぜます。生地を滑らかにする為に10分ほどこねます。
まるめた生地をラップでおおい、1晩寝かせておきます。ボウルの中で1分ほどこねたら、伸ばした生地に打ち粉をして、三つ折りにしてから8mm幅でカットします。全体的に強力粉をまぶしたら、美味しいパスタ麺ができあがります。
【2.バジルの香りのジェノベーゼ】
フレッシュバジルで作るジェノベーゼソースは、生パスタを噛むたびにモチモチの食感と共に、バジルの爽やかな香りがフレッシュ感を増します。
【3.トマトと肉のうま味ボロネーゼパスタ】
大きめに粗挽きした合い挽き肉とトマトとオリーブオイル、タマネギとニンニクが混ざり合い、表を焼き上げた合い挽き肉を煮込む事で、肉のうま味を閉じ込めます。デュラムセモリナ粉のパスタで作ると、本場のボロネーゼを味わう事ができます。
まとめ
デュラム小麦粉を使う事で、他のパスタと差を生む事ができます。栄養面だけでなく味わいや食感においても、いろいろなこだわりの生パスタメニューを作る事ができます。美味しさを追求するには、調理の仕方だけでなく、材料の特徴を最大限に発揮する事です。
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