イタリアンメニューで温かいパスタは主流ですが、意外とファンが多いのが「冷製生パスタ」です。これから暑くなってくる夏の時期、ジメジメ湿気で食欲が無くなる方もいることでしょう。さっぱりとした冷たい生パスタを提供してみませんか?
もちもち食感
生パスタの魅力はなんといっても乾麺では表現できない「もちもちの食感」です。加えて、茹で時間が短いことも特徴といえるでしょう。生パスタ独特の食感や噛み応えを作り出しているのが、原料である「小麦粉」です。まずは多くの生パスタで使用されている「デュラムセモリナ」について見ていきましょう。
デュラム小麦のパスタにはアメリカやカナダで生産され、たんぱく質含有量が多い良質なものを使用するこだわりがあります。弾力性に優れていて、生地の形成がしやすく、茹でてもコシが強い為、崩れにくい特徴があります。レストランなどで提供される業務用生パスタの多くは、このデュラム小麦を使用したものになります。
その他には、低加水パスタフレスカ用の小麦粉「ファリーナ ダ サローネ」などがあります。こちらの小麦粉は弾力がありながらも歯切れが良く、時間が経過しても麺の美味しさが持続すると言われています。
合わせやすい食材
冷製生パスタを作る際、おすすめ食材は生ハムやトマト、フレッシュバジルやスライスオニオン、モッツァレラチーズなどです。冷製パスタに合わせるなら大葉、納豆、漬物などの和食材も変わり種として良いです。
特におすすめ食材は「水菜」です。シャキシャキとした歯ざわりがあり、臭みも少ないので冷製パスタに合う食材の1つです。水菜は主張が少ないので、どの食材とも美味しく交わります。
上記のような食材で作ったサラダスパゲティーは、夏バテなどで食欲が落ち気味になる夏にはもってこいのメニューと言えるでしょう。
冷製パスタといえば
冷製パスタに使用するのは麺が細い種類の「カッペリーニ」がおすすめです。カッペリーニの名前の由来は、髪の毛のように細いので、イタリア語で髪を表現する「capelli（カペッリ）」からカッペリーニという言い方に名前が変わりました。
カッペリーニの太さは0.8～1.1mmで麺が細い分、茹で時間は2分前後と短めで、それ以上茹でるとドロドロでコシが無くなるので注意が必要です。茹で加減に、アルデンテは冷製パスタに向いていません。
細い麺に絡みやすい味付け
カッペリーニなどの細い生パスタを使用する場合、食材を細かく刻み合わせると食べやすく
なるでしょう。ソースはサラサラとしたものは絡みにくいので適していません。そこで、オリーブオイルでとろみをつけ、食材と混ぜ合わせる事で美味しくなります。
その他、酸味のきいたソースや濃いめの味付けも冷製パスタに合いますし、コンソメ出汁を使用したソースをジュレにして合わせると、しっかりとした味付けになり冷製パスタも美味しくなります。
まとめ
今回は、暑い夏に食べたくなる「冷製生パスタ」について見てきました。細麺の茹で加減は短くし氷水で締め、ソースに工夫をする事で、生パスタの食感を活かしながらお店の個性が出せる冷製生パスタを提供できます。こだわりの生パスタをお探しの際には是非、製麺所のパスタをお試しください。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、または新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
