すっかり国民食となったパスタは、茹でてソースを絡めるお手軽さからご家庭でも作る機会も多くなってきました。しかし、広く普及しているのは乾麺でのパスタです。そこで、生パスタの魅力を伝えつつ調理過程を探求していきましょう。
■生パスタを調理する基本は道具
生パスタは製造過程で生地を乾燥させないパスタになります。原料の粉へのこだわりとロール圧廷切り出し方式によるオリジナルの製法により、小麦の香りは損なわず弾力の強い、歯切れの良い食感が特徴になります。そこで、今回は生パスタ調理を探求していくための道具を検証していきます。
◎道具1.「パスタパンは大きめを」
パスタを茹でるために必要となるパスタパンは、店舗運営を考えた場合、自分が考えているよりもワンサイズ大きいものを選んだ方が良いでしょう。小さくて浅い鍋だと、水の温度が急激に下がってしまうことから、生パスタ本来のモチモチと歯切れの良い食感が出せなくなってしまいます。
鍋に水を入れたときに重くて持ちづらいと思えるぐらいの大きさと、深さのあるものが最良でしょう。
◎道具2.「ザルは命」
パスタ用のザルというと、鍋の中にザルがセットで付いているものが多いのですが、中にはパンチングされたザルもあります。パンチングのザルは、水切れが悪いので避けた方が良いでしょう。
なぜなら、乾燥パスタでしたら、茹で汁を入れて麺同士をフライパンの中で混ぜて、でんぷん質を出して乳化させるという方法をとりますが、生パスタは、湯がいた時点ででんぷん質が出やすくなっていることから、湯切りをして後すぐにパスタソースに絡めることができるのです。
ソースを絡めるときに麺がしっかりと湯切りされていないと味のなじみが悪くなることもあり、水切れの良いザルの方が良いというわけです。
店舗で利用することを考えて 選ぶなら、ステンレス製の細かい目のザルを選んだ方が良いでしょう。さらに欲をいうと、鍋に引っ掛けられるような取っ手が付いていて、自立するタイプの方が便利です。
◎道具3.「酸性のソースにはアルミ製のフライパンを」
パスタにソース（特にトマト系）を絡めるときに使いたいのがアルミ製のフライパンです。
鉄製のフライパンは酸性の食材とは相性が良くないといわれており、その代表格であるトマトはイタリアンでは欠かせない食材となっています。
デメリットとして、アルミパンは高温に弱くて、焼く・炒めるという部分は苦手なのですが、ソースを一気に熱して中の具材を瞬時に温め、その中へパスタを投入、絡めてお皿に盛り付けという作業がスムーズにできるのは、熱伝導が早いアルミ製だからということもあります。
ただし、使用中に持ち手部分が結構な熱さになるので、業務用として選ぶなら、そういった部分に対する使い勝手が重視されたデザインのアルミパンを選択していきましょう。
■まとめ
今回は、生パスタを調理していく上で基本となる道具に着目し、調理過程を探ってみました。生パスタは短い時間で茹でることができるので、しっかりと麺が水分を吸えるような道具を揃えてあげなければいけません。
店舗で提供していく生パスタを提供していくことを考えた場合、おいしくかつ素早く料理を提供する必要がありますから、理にかなった道具を揃えていくところから、生パスタの調理が始まっていると捉えていきましょう。
お店に合った生パスタをご検討されていらっしゃいましたら、菅野製麺所までお気軽にご連絡ください。まずは、サンプルからお試しいただけます。
