今、ラーメン業界は賑わっており、「ラーメン通(つう)」と呼ばれるマニア以外の人も中華麺の硬さをオーダーするほどになっています。お店によってはスープとの相性で、麺の硬さ(茹で具合)を決めている店主が多いかと思いますが、食べる側からしたら自分の好みの硬さでラーメンが食べられるとなると嬉しいものでしょう。今回は、中華麺の硬さについてみていきましょう。
■硬めで頼むのは地方色から
九州でよくオーダーする時に、「バリ硬」や「針金」「粉落とし」などという麺の硬さを選ぶ店がありますが、その理由を紐解いていくと、硬めで頼むべき理由が存在しているのです。その理由というのが、
◎麺が細いので、すぐのびる(低下水麺を使用)
◎(昔は)豚骨スープがとても臭かったので、麺に絡むのを避けた
◎麺の量が多いので、食べるうちにのびてしまう
どれも、その地方ならではの合理的な理由があることがわかりました。
■硬さの呼び名一覧
麺の硬さを呼び名が柔らかい順に並べてみましょう。
①超やわらかめ(ばりやわ)：茹で時間が2分以上で柔らかいのですぐ切れる
②やわらかめ(やわ)：茹でる時間は80秒ほど
③普通：茹でる時間はお店の人が推奨している時間
④硬め：茹でる時間は30秒ほど
⑤バリ硬(ばり)：茹でる時間は20秒ほど
⑥針金(はりがね)：茹でる時間は10秒ほど
⑦粉落とし(こなおとし)：茹でる時間は2～5秒ほど
⑧湯気通し(ゆげとおし)：湯気に通すだけ
茹でる時間はお店によって多少違いはありますが、目安で表記しています。
■衛生面ではどうなのか
中華麺の原材料は小麦粉とかん水で、卵を使用していることもあります。お店で提供されている麺は生麺を使用していることから、食中毒を予防するにはお店側の十分な手洗いと過熱が基本となります。
そうなると、過熱をあまりしない「硬め」以上の茹でかたは、あまり推奨できることではないように思えます。
■まとめ
以上のようなことから、お店のスープと麺の相性を一度味わってもらい、次回からお客さんに合った麺の硬さをオーダーしてもらった方が良いかもしれません。また、お店のスープだけではなく、スープに合わせた麺を研究していくことで、お客さんの開拓もできるでしょう。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
公式サイト
http://www.kannoseimen.com/
