生パスタの種類は300以上もあると言われていて、乾燥パスタとは異なり、乾燥させていないので鮮度が命となります。生パスタの平麺の種類と特徴について紹介していきましょう。
■生パスタの平麺とは
本場のイタリアでは、製品としての生パスタもあるのですが、一般的には、家庭でそれぞれ手作り麺として作られています。パスタの種類は大きく分けると、ロングパスタとショートパスタに分かれます。形状で言えば、棒状や管状、平麺やリボン状と色々ありますが、今回は平麺について掘り下げてみましょう。
◎pappardelle（パッパルデッレ）
日本で言えば、きし麺のようなタイプです。平麺のロングタイプは、幅の大きさによって区別されているのですが、日本の規格では、平麺タイプの麺に対しては、ヌードルとして総称しています。
イタリアのトスカーナ州で調理に使われる平麺のパスタです。パッパルデッレは、幅10～30mm、厚さ2～3mm長さは2～3cmのパスタです。リボン状なので、完全な平麺とは言えませんが、その大きさからボリューム感から食べ応えがあるので、お腹を満たすにはピッタリです。強力粉のみや、強力粉と薄力粉を合わせたものなので、トスカーナ州では濃厚なソースやカモ、ホロホロ鳥の煮込み料理に調理されています。
◎tagliatelle（タッリアテッレ）
タッリアテッレは平麺のタイプです。パッパルデッレとよく似ていますが、幅は8mm、厚さは1mmほどのリボン状となっています。イタリア中北部のボーローニャが発祥となっており、イタリア中部ではフェットチーネと呼ばれる事もありますが、正確には別に分類されています。タリアテッレは軟質小麦粉で作られていますので、材料の違いもあるのです。弾力性のある食感と、平麺はソースにからみやすくなっています。
◎fettucine（フェットチーネ）
フェットチーネは、イタリア中部から南部で好まれています。大きさは、幅7.5mm前後と若干広くなっています。フェットチーネは硬質小麦粉を使う事が多いです。場所によっては、タッリアテッレとフェットチーネの区別しない場合もあります。
◎tagliolini（タリオリーニ）
卵を使った平打ちパスタです。幅1～3mmでそば状のパスタになっています。ピエモンテ州で人気のパスタになっています。
※以上の平麺は、似たようなタイプの平麺ですが、大きさや幅によって、名称が異なります。それぞれのパスタが、イタリア地域ごとの家庭料理としての結びつきが深いので地域の材料と共に調理方法も変えてきたのでしょう。
■生パスタの平麺で茹で方の注意
平麺は、くっつきやすいので、大きな鍋で、適度にかき混ぜる事や、オリーブオイルを入れて茹でたりすると、くっつきやすいのを、防いでくれます。塩分の濃度は、一度に作る量を、2人前までとして、お湯2リットルに対して1％くらいの塩分で茹でるのがお勧めです。
生パスタの平麺は、モッチリとした印象と食べ応えが特徴になっています。美味しく仕上げる工夫には、プロのお店の技で、最大限に引き出す事が重要なのです。
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